猪肉煮込みのほくほくコロッケ豊本 将之シェフのレシピ

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猪肉煮込みのほくほくコロッケ

コツ・ポイント

短時間で猪肉を柔らかく煮込むために塩麹でマリネします。
煮込む際にすりおろしたゴボウを加えて味に力強さやジビエならではの野性味をアップ。更に相性のいいレモンコンフィを隠し味にすることで、より深い味わいに。
家庭でもお馴染みのコロッケにすることで親しみやすくしました。

コロッケ約30個分/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
猪肉   500グラム  1センチくらいの角切りにし、塩麹でマリネしておく。 
玉ネギ   1個  みじん切り 
人参   1本  みじん切り 
しいたけ   1パック  みじん切り 
ホールトマト   1缶   
ブランデー   30cc   
白ワイン   100cc   
固形ブイヨン   1個   
ローリエ   3枚   
黒胡椒   少々   
合わせ味噌   大さじ1~2   
ゴボウ   1本   
レモンコンフィ   大さじ1~3  レモンの皮、グラニュー糖、水で柔らかくしたもの。 
じゃがいも   3個  茹でて皮を剥き、つぶす。 
小麦粉   適量   
卵   適量   
パン粉   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    猪肉を1センチくらいの角切りにし、塩麹でもみこむ。
    1日漬け込む。

  2. 2

    作り方 2

    熱したフライパンに猪肉を入れ、しっかり焼き色がつくまで炒める。
    色づけば余分な油を切っておく。

  3. 3

    作り方 3

    鍋にオリーブオイルを引き、みじん切りにした玉ねぎ、人参、しいたけを順に炒める。
    この際、甘みを引き出すようにじっくりと火を入れる。

  4. 4

    作り方 4

    色づき、甘みを引き出したら油を切った猪肉を合わせる。

  5. 5

    作り方 5

    4の鍋にブランデー、白ワインを注ぎアルコールを飛ばす。

  6. 6

    作り方 6

    5の水分がある程度なくなれば味噌を加える。

  7. 7

    作り方 7

    お茶パックとローリエ、黒胡椒、シナモン、パセリの軸を用意する。

  8. 8

    作り方 8

    お茶パックに詰める。

  9. 9

    作り方 9

    6の鍋に水、固形ブイヨン、7のお茶パックを入れ、半量になるまで煮込む。

  10. 10

    作り方 10

    半量ほど煮詰まればホールトマトを加える。

  11. 11

    作り方 11

    10にゴボウをすりおろし、加える。

  12. 12

    作り方 12

    更にレモンコンフィを入れ、煮込む。

  13. 13

    作り方 13

    しばらく煮込み、肉が柔らかくなればボウルにあけ冷ます。

  14. 14

    作り方 14

    じゃが芋をゆで、皮をむきつぶす。塩コショウで下味をつける。
    ディッシャーを使い計量して、広げたラップの上で伸ばす。

    ※おにぎりなどもディッシャーを使えば

  15. 15

    作り方 15

    広げたじゃが芋の上に冷ました猪の煮込みをのせる。

  16. 16

    作り方 16

    整形し、小麦粉、全卵、パン粉の順でコロッケとする。

  17. 17

    作り方 17

    パン粉をつけ、揚げる前。

  18. 18

    作り方 18

    180℃の油で揚げる。

  19. 19

    作り方 19

    揚がって切ったもの。

  20. 20

    作り方 20

    揚がったら皿に盛り、余った煮込みのソースを流し完成。

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