うどん屋直伝 白出汁平岡 良浩シェフのレシピ

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うどん屋直伝 白出汁

コツ・ポイント

コツ・ポイント

食材それぞれの役割を手順に沿って引き出すことがコツ。うるめイワシ・サバ節混合節は旨味、宗田カツオ節は香りと酸味、本枯花は香りのために入れます。グルタミン酸とイノシン酸で深い旨味をだせば、塩分も少なく、美味しい出汁に仕上がります。
※調理時間に昆布を浸ける時間は含みません。

でき上がり約600cc分/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
軟水   2リットル  ※軟水のほうが出汁がでやすい 
昆布  20g  縦に細かく割っておく 
うるめイワシ・サバ節混合節   50g   
宗田カツオ節   15g   
本枯花(カツオ節)   15g   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    昆布を入れた軟水を温める。50℃まで上げたら火を止め、そのまま1時間おいておく。

  2. 2

    作り方 2

    1時間おいた昆布出汁を鍋に移して強火にかける。沸く寸前で昆布を取り出す。沸いたらアクをとる。

  3. 3

    作り方 3

    うるめイワシ・サバ節混合を入れ、中火で5分、アクを取りながら煮て出汁をとる。

  4. 4

    作り方 4

    そこへ宗田カツオ節を入れ、弱火で3分煮る。アクは丁寧にとる。

  5. 5

    作り方 5

    火を止めてから本枯花を入れ、混ぜたら蓋をして5分蒸らす。

  6. 6

    作り方 6

    ザルにキッチンペーパーを敷いて漉して完成。最後は雑味がでるので絞らないように。※この白出汁は、いろいろな料理で使うことができます。

  7. 7

    ※冷蔵庫に入れて3~4日ほど保存可能。ただし香りが落ちていくので、その場合は再度温め本枯花を入れて香りをプラスする。

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