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ポークソテー高良 康之シェフのレシピ

ポークソテー

コツ・ポイント

薄い肉を焼くと硬くなりがちなため、2人分を塊で購入し、焼いてから切り分けます。ゆっくりと火入れするには、フライパン上をまんべんなく転がすこと。串を刺して透明な肉汁が出れば、焼き上がりです。じゃがいもはバターと共に裏ごしすると、なめらかなピューレに仕上がります。

2人前 / 調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
豚ロース  250g   
塩、こしょう  適量   
サラダ油  大さじ3   
■じゃがいものピューレ    
├ じゃがいも  1個  皮つきのまま塩少々が入った水で柔らかくゆでる 
├ バター(無塩)  50g  1cm角に切る 
├ 牛乳  適量   
└塩、こしょう  適量   
■ロベール風ソース    
├ 玉ねぎ  1/2個  薄切り 
├ 白ワインヴィネガー  60cc   
├ 白ワイン  150cc   
├ フォン・ド・ヴォー(市販品)  200cc   
├ バター(無塩)、サラダ油  各大さじ1   
├ コルニッション(ピクルス)  3個  せん切り 
├マスタード  小さじ1   
└塩、こしょう  適量   
パセリ(葉のみ)  適量  みじん切り 

作り方

  1. 1

    ピューレを作る。じゃがいもは熱いうちに皮をむき、バターと共に裏ごしする。牛乳を少しずつ加え、耳たぶの硬さにする。塩、こしょうで味を調える。

  2. 2

    フライパンにバター、サラダ油を熱し、玉ねぎを入れてじっくり炒める。あめ色になったら取り出す。

  3. 3

    豚ロースに塩、こしょうで下味をつけ、バターとサラダ油を熱したフライパン上を転がしながら、ゆっくりとソテーする。火が通ったらアルミホイルで包み、保温する。

  4. 4

    油を捨て玉ねぎ、白ワインヴィネガー、ワインを注ぎ水けがなくなるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォー、コルニッション、マスタードを加え、塩、こしょうで味を調える。

  5. 5

    豚ロースを半分にスライスして皿にのせ、ピューレを添え、ソースをかける。彩りのパセリを散らす。