レバーペースト高良 康之シェフのレシピ

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レバーペースト

コツ・ポイント

背脂の代わりにバターを使った、ミキサーひとつで簡単に作れるレシピ。コツは、溶かしバターを糸のように注ぎながらミキサーにかけ、“乳化”させること。作りたてよりも冷蔵庫で3、4日寝かせたほうが味がこなれて、まろやかです。冷凍保存も可能なので、作りおきするとよいでしょう。

2人前/調理時間:約50分
材料・調味料 分量 下準備
鶏レバー   100g  すじを除く 
卵  80g   
にんにく  3g  縦半分に切って芯を除き、薄切り 
玉ねぎ  50g  薄切り 
マデラ酒   60g   
バター(無塩)   15g   
溶かしバター(無塩)   100g   
塩   4g   
こしょう   1g   
つけ合わせ  
├ バゲット   適量  トーストする 
└いちじくなどドライフルーツ   適量   

作り方

  1. 1

    フライパンにバター、にんにく、玉ねぎを入れて弱火で炒める。にんにくの香りが立って、玉ねぎが透明になったらマデラ酒を加え、半分量まで煮詰めて粗熱をとる。

  2. 2

    にんにくと玉ねぎ、鶏レバー、卵、塩、こしょうをミキサーにかける。なめらかになったら溶かしバターを糸のように注ぎ入れながらミキサーを回す。

  3. 3

    白濁してもったり(乳化)してきたら、耐熱性容器に流し入れる。

  4. 4

    蒸し器に並べ、85℃の低めの温度で40分ほど火を入れる。オーブンの場合は100℃に設定して下皿に水を張り、湯煎にして40分ほど加熱する。

  5. 5

    粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。皿に盛り、トーストやいちじくを添える。旬のフルーツのほか、ドライフルーツとの相性もよい。

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