ポ・ト・フー高良 康之シェフのレシピ

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ポ・ト・フー

コツ・ポイント

コツ・ポイント

フランスでポ・ト・フーは皆で取り分けながら食べる家庭料理。
牛肉より手に入りやすい鶏肉で。
*煮くずれしやすい野菜の面取りがポイント。スープを濁らせる原因のじゃがいもは別茹でする。
*スープの塩加減は、煮詰まることを考えて控えめに。
*鶏肉の煮加減は、鶏足付根に串を刺す。

4人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
若鶏(骨付きもも肉で代用可)   1羽(1kg  ※必ず骨付き肉を。 
水   3~4リット   
ローリエ(月桂樹)   1枚   
トマト  1個  横半分に切り、種を除く 
玉ねぎ  1/2個  丁子を刺しておく 
丁子(クローブ)   4本  玉ねぎに刺す(取り除きやすいようにするため) 
香味野菜   適量  セロリ、ねぎ、にんじんなどのくず野菜 
粗塩   30~40g   
じゃがいも  2個  皮をむき、5cm大に切って面取りする 
人参  1本  皮をむき、5cm大に切って面取りする 
ポロねぎ(玉ねぎで代用可)   1本  5cm厚さの輪切り 
かぶ  2個  皮をむき、5cm大に切って面取りする 
セロリ  2本  皮をむき、5cm大に切って面取りする 
つけ合わせ  
├ 粗塩   適量   
├ 黒こしょう   適量  粗めに砕く 
└マスタード   適量   

作り方

  1. 1

    深鍋に水をわかし、トマト、ローリエ、丁子を刺した玉ねぎ、香味野菜(面取りしたくず野菜を出汁として利用)、粗塩を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にする。

  2. 2

    鶏を入れて30分煮込む。鶏はつねに水面下におきコトコト煮る。決して煮立てない。鶏の足の付根部分(一番固い部位)に串を刺して透明な肉汁が出たらOK、火を止める。

  3. 3

    ※足の骨部分をつまんだとき、肉が骨からほろっと剥がれる位が丁度いい。 鶏はいったん取り出す。スープをこして、出汁用に煮た野菜、ローリエを取りのぞく。

  4. 4

    小さめの鍋を2つ用意。それぞれの鍋に野菜がかぶるくらい少量のスープを入れる。(1)にじゃがいも、(2)に人参、ポロねぎ、かぶ、セロリを入れ、火にかける。

  5. 5

    最初の鍋の余ったスープの中に鶏肉を戻し、フタをして鶏肉を保温しておく。

  6. 6

    (1)、(2)の鍋がともに沸騰したら弱火にし、10分ほど煮込む。野菜に火が通れば、火を止める。皿に(1)、(2)の野菜をバランスよく盛り付ける。

  7. 7

    注意: (1)じゃがいものスープは捨てる。ポトフのスープに戻しません。 (2)のスープは野菜の出汁がでているので、鶏肉の入った鍋に戻します。

  8. 8

    鶏とスープは温めなおす。野菜の器と鶏肉の器を食卓に運ぶ。食卓で鶏と野菜を取り分け、好みで粗塩、黒こしょう、マスタードでいただく。

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