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1
じゃがいもを裏ごし。じゃがいものうえに木べらを載せ、体重をかけ、手で押しつぶしながら。
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2
冷たい台の上に、じゃがいも、パルミジャーノチーズ、塩、強力粉をのせる。 ※石製など冷たい台と涼しい場所での作業が適しています。
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3
スケッパーなどの器具で切るようにサクッと混ぜる。 ※決して捏ねません。
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4
生地がポロポロニなってきたら、中央に卵を割り入れ、さらに切るように混ぜる。
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5
だいたいまとまってきたら両手でまとめ、体重をかけて押しつぶすように両手で軽くこねる。
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6
生地の完成。
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7
2人分(約160g)をとる。台に打ち粉をし、転がしながら細長い棒状にする。
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8
約3cm幅にカットしていく。
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9
1つ1つ、親指で生地を押しながら軽く転がすようにし、ニョッキにへこみをつくる。 ※フォークで押して、跡を付けてもOK。
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10
くるんとカーブができる感じに成形し、ニョッキの完成。 ※余ったニョッキは成形した状態で冷凍保存できます。
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11
【応用1】 「かぼちゃのニョッキ」=かぼちゃに、つなぎでジャガイモも入れます。「空豆のニョッキ」=この材料に切り刻んだ空豆を入れると、緑のニョッキに変身!
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12
【応用2】気温湿度の関係でべチャッとした生地になったら、棒状⇒切って揚げ、グラニュー糖をまぶせば美味しいデザートになります。