1

まず、両面のぜいごを切り取り、包丁でウロコをこそぎ落とす。

2

胸ひれとえらの部分に包丁をあて、頭を落とす。

3

胸ひれを切り取り、内臓を包丁の先で引き出す。
流水できれいに洗う。

4

まず、背中の身の部分を切る。頭のほうからしっぽのほうへ切り目をいれる。

5

もう一段階深く切り込み、背中から身を開いていく。

6

しっぽの方向中心を切り、左右に身を開く。

7

裏返し、しっぽのほうから包丁を入れ、骨の付いている身の、骨を切り取る。

8

身を包丁の背で持ち上げ、しっぽの根元部分の骨を切り離す。

9

裏返し、内臓部分に残ったわたを左右から切り取り、掃除する。

10

再び裏返し、背ひれを包丁でひっかけ、ひっぱり取る。

11

ザルに塩をひき、二枚おろしした鯵をのせ、鯵の上からも塩をかけ、20分程おき熟成させる。

12

氷水でしっかり洗って水分をふき取れば、下処理完成。