1

冷やした生栗を50～60度のぬるま湯に漬けて5分おき、渋皮までむく。蒸し器で30～40分蒸して、蒸し栗にする。（甘さの補強効果）

2

【ソース】鍋に白ワインを入れて火にかけ、温まったら少しずつバターを入れる。鍋を回しながらモンテ（バターで繋ぐ）し、20cc程になるまで煮詰めて粘度をだす。

3

蒸した栗を網杓子の上にのせた状態で、190℃の油で1分程サクッと揚げる。ペーパーの上にあげて油をきる。揚げたての栗を、熱々のソースにさっと絡ませる。

4

栗を盛り付け、黒コショウを軽くふり、生トリュフ・金粉・オゼイユの葉を飾れば完成。