プーレ・ディアブル (鶏肉の悪魔風)高橋 雄二郎シェフのレシピ お気に入りに追加 ピックアップシェフレシピ コツ・ポイント プーレ・ディアブルに合う基本のソースがポイントです。丁寧に煮詰めることが重要。エシャロットをバターで炒めるとき、ワインを煮詰めるときには火加減に注意し、焦がさないこと。焦げそうなら火からおろす、冷ますを繰り返しながらおいしいソース作りのコツをマスターしましょう。 2人前/調理時間:約20分 材料・調味料 分量 下準備 鶏もも肉、または鶏むね肉 1枚ずつ すじ切り等下処理後、塩コショウする 塩 適量 黒コショウ 適量 にんにく 適量 軽くつぶす ローズマリー 適量 ディジョンマスタード 適量 パン粉(フランスパン 自家製) 適量 パン粉、パセリ、エストラゴンまぜておく パセリ 適量 エストラゴン 適量 ■ ソース エシャロット 30g みじん切り 無塩バター 10g+少々 2回に分ける 白ワインビネガー 10ml 白ワイン 50ml エストラゴン(茎) 2本 フォンドヴォライユ 100ml 市販のフォンドボー使用 塩 少々 黒コショウ 少々 エストラゴン 5g みじん切り ■ 仕上げ ベビーオニオン 適量 オリーブオイルと塩でゆっくりローストする ペコロス 適量 塩で茹でた後、バーナーであぶる オリーブオイル 適量 塩 適量 作り方 1 【鶏肉】フライパンを熱し、鶏肉の皮目から中火で焼く。皮目はカリッと香ばしく仕上げたら、反対側も焼く。にんにくも入れ、ローズマリーを鶏肉の上に置き香りを付ける。 2 オーブンがあれば途中オーブンに入れて、なければ蓋をして蒸し焼きし、中まで火を通す。※むね肉は水分を霧吹きでかけながらゆっくり火を入れるとしっとり仕上がる。 3 バター大1を加えてとかし、バターをスプーンで鶏肉にかけながら焼いて仕上げる。 4 【ソース】フライパンにバター10gとエシャロットを入れ、弱火で焦がさないように炒める。しんなりしたら白ワインビネガーを入れ、煮詰める。 5 煮詰まったらエストラゴンの茎を加え、白ワインを入れる。混ぜながら煮詰める。煮詰まったらフォンドヴォライユを注ぎ、再び煮詰める。 6 煮詰まったらバター少々入れて鍋をふりながら混ぜ、塩コショウで味を調える。ソースをこし、エストラゴンのみじん切りを入れて仕上げる。 7 鶏肉の皮目にディジョンマスタードをぬり、パン粉(パセリ、エストラゴン入り)ふりかけてオーブン(またはトースター)で焼く。 8 皿にソースをひき、カットした鶏肉を並べ、ベビーオニオン、ペコロスをあしらえば完成。 お気に入り追加 レシピをメールで送る 印刷する このレシピのおいしかった! 投稿がまだありません。おいしかった!を写真でシェアしよう。 このレシピを見た人はこんなレシピを見ています 温製ショコラバナナのベニェ コニャックの香り~洋風てんぷら~ 木口 直樹(レストラン コット・ア・コット) サーモンと茸のチーズグラタン 井上 憲治(Brasserie Pigalle yokohama) トマトのパルフェ 坂田 幹靖(GINZA kansei) プーレ・ディアブル (鶏肉の悪魔風)の写真を投稿する おいしかった!を写真でシェアしよう 20