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料理を美味しくする道具

鈴木好次 / 割烹 すずき 料理を上品かつ繊細に昇華させるうらごし器[前編]

学芸大学駅から続く商店街を抜けた先、静かな住宅地にある店。すし屋の板前を経て、和食の料理人となった異色のキャリアをもつ店主の鈴木好次さんが腕を振るいます。正統の日本料理はもちろん、ジャンルを超えたアレンジを施した料理にも、和食ならではの四季を感じられるのが特徴です。今回、鈴木さんが教えてくれたのは長年愛用されている「うらごし器」。和食の伝統的な調理法の一つ、裏漉しをこの機会にマスターしましょう。

行列のできる甘味処の主人から薦められたうらごし器

行列のできる甘味処の主人から薦められたうらごし器

都立大学駅前にある甘味処「ちもと」の先代に、「馬毛のうらごしなら、もっといいのがある」と教えていただいたのが、『足立茂久商店』さんのうらごし器です。

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  • 文:近藤由美
  • 写真:千々岩智美