1

ソース

ビネガーとオレンジジュース、インスタントコーヒーを入れ、半分になるまで煮詰める

2

煮詰まったらフォンドヴォーをいれ2/3になるまで煮詰める。
ハチミツを入れ、塩・胡椒で味付け。

3

鴨のむね肉を味付けせずに、「脂身側だけ」カリカリまで焼き、厚めのスライス(１センチ)にし、冷蔵庫で冷やす。

4

断面に塩・胡椒で味付けする。
強火のフライパンに油を入れ、「冷蔵庫から出したて」の鴨肉を３０秒ずつ焼き色をつけて取りだし、アルミホイルをかけて寝かせておく。

5

皿に鴨肉を少しずつずらしながら並べ、オレンジのクシ形と皮のシロップ煮を飾る

6

熱々のソースをかけて、クレソンを飾り完成。