お店の逸品レシピ
鴨肉のコンフィ ガレットにのせて…
クラシックなお料理のひとつ。鴨肉は歯ごたえが特徴ですが、ロシェルでは日本人の好みに合わせて柔らかい食感に仕上げています。秋以降には旨みが増し、更に美味しくおすすめです。赤ワインと一緒にお楽しみください。
鶏肉のやわらかコンフィ仕立て 照り焼きソース
鴨は皮が厚いので、しっかり焼いてから料理するのですが、鶏肉の場合は水分をしっかり拭く程度でマリネしてOKです。
コンフィは焼くのではなく、油で煮る料理です。じっくり時間をかけて火を入れることでやわらかく仕上がります。逆に焼くと固くなります。お店メニューではリゾットをガレットにしていますが、それをごはんで簡単にアレンジしました。
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プロのコツ
- 1.鶏肉の水分をしっかり拭き、サラダ油を塗り30分程マリネする
⇒膜がはられ、旨味を逃がしません。
2.鶏肉は低温のサラダ油でじっくりと火を入れ、ふっくらやわらかに
⇒60~70℃で一定の温度にすると一層良いです。
3.枝豆はさっと茹でることで、色鮮やかなグリーンにな