たまご料理特集
平賀 大輔シェフ
1980年3月9日生まれ
中国料理
トゥーランドット游仙境 副料理長・シェフ
調理経験14 年:トゥーランドット游仙境( 横浜店、赤坂店、晴海店 )、Wakiya一笑美茶樓( 東京 )、Wakiya 迎賓茶樓( 東京 )、上海DOLL BY WAKIYA( 神奈川 )料理長を経て現職。
肉や魚の下味として食材にしみ込ませるテクニックはおすすめ
- 日本の家庭でも身近な食材である卵ですが、中国料理ではどんな存在なのでしょうか?
- 卵は、毎日使う日常的な食材です。中華では炒飯やスープ、サンラータン、タンファータンなど、様々な料理に欠かせません。また、調理をする上では、肉や魚の下味に必ず使います。魚介類であれば泡立てた卵白を、肉類なら全卵を調理前に素材にしみ込ませるんですよ。また、中国料理で印象的だったメニューと言えば、「鍋貼豆腐」です。豆腐に溶き卵を和えて焼いてから、カニや海老の卵と煮込みます。日本にはない調理方法なので、驚いたのを覚えています。
- いろいろな調理方法がある卵ですが、平賀シェフが考える卵料理のコツを教えてください。
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基本的な事ですが、卵は割った瞬間から粘り、弾力が損なわれていきます。そのため、あらかじめ割っておくことはせず、調理の直前に割るようにしましょう。
そして、卵は火入れの加減が難しいのも特徴。ごくわずかな加熱時間の差で、食感に大きな変化が生まれます。余熱を意識し、卵の固まり具合に注意して料理しましょう。
肉の下味に卵を吸わせるテクニックはおすすめです。食材を柔らかくする効果があるので、家庭でもぜひ試してみてください。
料理の仕上げ、盛り付けでは、卵らしい見た目を活かすのもポイントかなと思います。目玉焼きや半熟卵に切れ目を入れた時、とろりと黄身が出てくる様子は食欲をそそりますよね。黄色い色味も彩りを添えてくれます。 - 平賀シェフからひと言お願いします。
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都心から1時間足らずというアクセスの良さながら、リゾートに来たような開放感を味わえるのが当店の自慢です。
旬の食材を使った身体に優しいモダンチャイニーズを、みなとみらいらしい海浜風景とともにお楽しみください。
平賀シェフの卵レシピ
金の延べ棒 -チャイナオムライス
特長
チャーハンもオムライスになる!という意外性と驚きを大切にしたメニュー。卵が入ったチャーハンに、さらに卵を巻くという、卵の味を存分に楽しめる一皿です。ボリューム満点で手軽に調理できるので夏休みの子供達にもおすすめです。
ポイント
卵でチャーハンをくるむ際は、ラップをしいた巻きすを使うのがポイント。卵は半熟にしておき、チャーハンの余熱で若干固まるイメージです。巻きすを使うことで、フライパンで卵をくるむ手間が省けるため、失敗も少なく簡単に仕上げることができます。
翡翠の冷やし茶碗蒸し
特長
茶碗蒸しを冷製仕立てにし、さらにお酢の酸味を効かせる事で、夏場の食欲のない時期にもさらりと食べられるメニューに仕上げました。ほうれん草のグリーンとウニのコントラストが彩り鮮やかで、見た目にも満足度の高い一品です。
ポイント
季節や好みに応じて、使う素材はアレンジしてもOK。例えばウニをいくらやシャケフレークなどに応用しても良いですし、ほうれん草の代わりに小松菜や春菊を使っても美味しいと思います。いろいろな組み合わせを楽しんでほしいですね。
明日の才能、未知なる美味を発掘する
2013年に幕を開けた、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティションRED U-35 (RYORININ’s EMERGING DREAM)。夢と野望を抱く、新しい世代の、新しい価値観の料理人(クリエイター)を見いだし、世の中に後押ししていくため、これまでの料理コンテストとはまったく異なる視点で、日本の食業界の総力を挙げて開催する料理人コンペティションです。
2014年大会へのコメント
今回のテーマは「豆」ということですが、とくに大豆は生のままでは不消化酵素というものがあり動物は食べられない。火を通さないと食べられない。火を使えるのは人間だけですから、人類に残された最後の食べものと言える。そういう意味でも、今年もとても楽しみです。
RED U-35 プロジェクトメンバー
RED U-35 2014 審査員
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審査委員長
辻芳樹
学校法人辻料理学館
辻調理師専門学校
理事長・校長 -
審査員
落合務
LA BETTOLA
オーナーシェフ -
審査員
村田吉弘
菊乃井
主人 -
審査員
吉野建
ステラ マリス ジャポン
代表 -
審査員
田村隆
つきぢ田村
代表取締役 -
審査員
脇屋友詞
Wakiyaー笑美茶樓
オーナーシェフ -
審査員
田崎真也
ソムリエ
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審査員
門上武司
フードコラムニスト
雑誌「あまから手帖」
編集顧問 -
審査員
太田進
オータパブリケイションズ
代表取締役社長 -
審査員
犬養裕美子
レストランジャーナリスト
RED U-35 総合プロデューサー
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総合プロデューサー
小山薫堂
放送作家
RED U-35 発起人
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発起人
岸朝子
食生活ジャーナリスト
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発起人
滝久雄
株式会社ぐるなび
代表取締役会長
創業者
RED U-35 2014 顧問
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顧問
細川佳代子
NPO法人 勇気の翼
インクルージョン 2015
理事長 -
顧問
浅葉克己
アートディレクター
株式会社浅葉克己デザイン室
NPO法人デザインアソシエーション会長