料理の基本 スキル編

より美しく、切り口が綺麗になるように、食材が傷まないように、食感が良くなるように、火の通りが均等になるように。。。料理をおいしく仕上げるためには、研いだ切れ味の鋭い包丁を正しく扱うことや、食材の切り方、食材の下準備を丁寧に行い、適した調理を施すことが大事です。それぞれ食材ごとの技法を、プロであるシェフに、特別に教えていただきました。

野菜の下準備

塩でもむ、茹でておく、蒸しておくなど、調理に入る前にしたほうが良い、下準備です。

おくらの下処理

おくらの下処理

おくらはゆがいて使用することが多いので、ゆがく前に行う下処理をご紹介します。中にお湯が入ってしまうのでおくらのヘタは切り落とさず、かたいガクだけを切り取ります。そして塩もみをして表面のうぶ毛を取ってから茹でることで、色鮮やかに食感よく仕上げることができます。

  1. 長い茎があれば、先端を切り落とす。このとき切りすぎて穴が空かないように注意。

    長い茎があれば、先端を切り落とす。このとき切りすぎて穴が空かないように注意。

  2. 【ガクの取り方】尖ったほうを上にむけ、ガクに包丁の刃元をあて、おくらを持つ手で回しながらクルリとガクだけを切り取る。

    【ガクの取り方】尖ったほうを上にむけ、ガクに包丁の刃元をあて、おくらを持つ手で回しながらクルリとガクだけを切り取る。

  3. 塩で表面をよくこすり、うぶ毛を取る。塩をつけたまま熱湯で茹で、氷水にさらして色止めする。(サラダや薬味用なら4~5分、その後調理する材料用なら30~40秒)

    塩で表面をよくこすり、うぶ毛を取る。塩をつけたまま熱湯で茹で、氷水にさらして色止めする。(サラダや薬味用なら4~5分、その後調理する材料用なら30~40秒)

監修:鈴木邦昌シェフ

おくらの下処理の実践レシピ

ほうれん草のゆがき方

ほうれん草のゆがき方

ほうれん草はアクが強いので、お湯でゆがいてから調理に使用します。根の付け根の部分には砂や土が残りやすいので、流水でしっかりと洗いましょう。

茹でる前に束にしてヒモや輪ゴムなどで止めておくと取り出しやすくなります。

  1. 鍋にお湯(約2リットル)を沸かし塩大さじ1を入れ、根元部分だけを先に浸し約20~30秒、お湯を根元で軽く混ぜるようにしてゆがく。

    鍋にお湯(約2リットル)を沸かし塩大さじ1を入れ、根元部分だけを先に浸し約20~30秒、お湯を根元で軽く混ぜるようにしてゆがく。

  2. 葉の部分まで全部お湯に入れ、短時間、約10秒を目安にゆがく。※時間は用途によって調整する。

    葉の部分まで全部お湯に入れ、短時間、約10秒を目安にゆがく。

    ※時間は用途によって調整する。

  3. 茹であがったらすぐに氷水に落とすことで瞬時に冷やす。一気に熱をとることで食感を保つ。

    茹であがったらすぐに氷水に落とすことで瞬時に冷やす。一気に熱をとることで食感を保つ。

  4. 根本部分を切り落とす。※束ねたまま茹でると、切りやすい。

    根本部分を切り落とす。※束ねたまま茹でると、切りやすい。

  5. 使いやすい大きさに切りそろえる。

    使いやすい大きさに切りそろえる。

監修:鈴木邦昌シェフ

ほうれん草のゆがき方の実践レシピ

とうもろこしの蒸し方

とうもろこしの蒸し方

とうもろこしは茹でたり蒸したりして下ごしらえしますが、今回は、より素材の味を引き出す「蒸し方」をご紹介します。

ポイントは、蒸す前に全部の皮をむかないこと。内側の皮を1枚まとった状態で蒸し器に入れます。また、蒸しすぎると味が落ちてしまうので、蒸し過ぎないように気をつけましょう。

購入するときは、しっかり水分を蓄えた「朝獲れ」が、甘くてお勧めです。

  1. 写真右のように、とうもろこしのひげを取り除き、皮を1枚だけ残した状態にむく。

    写真右のように、とうもろこしのひげを取り除き、皮を1枚だけ残した状態にむく。

  2. ザルの上に置き、熱した蒸し器で約10~15分蒸す。(時間はご家庭の蒸し器にあわせて加減)熱いうちに皮をむき、塩をふる。

    ザルの上に置き、熱した蒸し器で約10~15分蒸す。(時間はご家庭の蒸し器にあわせて加減)熱いうちに皮をむき、塩をふる。

監修:鈴木邦昌シェフ

とうもろこしの蒸し方の実践レシピ