おくらはゆがいて使用することが多いので、ゆがく前に行う下処理をご紹介します。中にお湯が入ってしまうのでおくらのヘタは切り落とさず、かたいガクだけを切り取ります。そして塩もみをして表面のうぶ毛を取ってから茹でることで、色鮮やかに食感よく仕上げることができます。

ほうれん草はアクが強いので、お湯でゆがいてから調理に使用します。根の付け根の部分には砂や土が残りやすいので、流水でしっかりと洗いましょう。

茹でる前に束にしてヒモや輪ゴムなどで止めておくと取り出しやすくなります。

とうもろこしは茹でたり蒸したりして下ごしらえしますが、今回は、より素材の味を引き出す「蒸し方」をご紹介します。

ポイントは、蒸す前に全部の皮をむかないこと。内側の皮を1枚まとった状態で蒸し器に入れます。また、蒸しすぎると味が落ちてしまうので、蒸し過ぎないように気をつけましょう。

購入するときは、しっかり水分を蓄えた「朝獲れ」が、甘くてお勧めです。

なすは、炊く場合、青菜と同じで火入れ前に冷水につけると細胞がイキイキし、ふっくらとするとともに、味の出入りがしやすくなり、柔らかく炊き上がります。

なすを切ってしばらく置くと、切り口が黒く変色してしまいます。揚げ物や炒め物などをする場合はカットしてすぐに調理しましょう。そうすれば、水にさらさなくても大丈夫です。

ホワイトアスパラガスは、グリーンアスパラガスと違って表面の皮が固いので、穂先下から皮全体をむいて調理します。むいた皮や切り落とした固い根元を、捨てずに茹で湯に入れて一緒に茹でることで、より甘みと風味が出て美味しくなります。

生のたけのこが出回る春先は、市販の水煮ではなく生のたけのこを使って、たけのこ本来の甘さや香り、心地よい歯ざわりを楽しみましょう。

まず、茹でる前に先端を斜めに切り、さらに縦に切り込みを入れることで、火の入りを速くすることができます。

茹であがったたけのこを保存するときは、皮をむかずに水に浸した状態で冷蔵庫へ。水は毎日取り替えましょう。