フォンダンショコラ田中 貴士シェフのレシピ

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フォンダンショコラ

コツ・ポイント

1、アパレイユのバターとチョコレートを合わせた食材は、熱い状態で卵白と合わせる。冷たいと分離してしまうので注意。
2、アパレイユとソースをセルクルに入れたら、すぐにオーブンへ。時間が経つと中のソースが溶けてしまいます。

直系6.5cmのセルクル型10個/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
<ソース ショコラ> 1個=10g  
水   125g   
ココア   25g   
グラニュー糖   25g   
スキムミルク   25g   
<アパレイユ フォンダン ショコラ>  
60%チョコレート   200g   
無塩バター   200g   
卵白   200g   
グラニュー糖   170g   
小麦粉   110g   
アーモンドパウダー(アーモンドプードル)   90g   
ハチミツ   30g   
仕上げ  
バニラアイスクリーム   1スクープ   

作り方

  1. 1

    【ソースショコラ】水を沸騰させ、ボールに入れたその他の材料と合わせる。正方形の型に入れ冷凍庫で固める。

  2. 2

    【アパレイユ】焦がしバターを作り、チョコレートと合わせておく。ボールに残りのアパレイユの材料を入れ混ぜ、先程のチョコレートを加え混ぜる。

  3. 3

    オーブンを180℃にセットする。6cmのセルクルにベーキングペーパーを巻く。

  4. 4

    絞り袋に入れたアパレイユを50g流しセンターにソースを入れ、アパレイユを50g流す。同じものを10個分作る。

  5. 5

    セルクルに流したらすぐに焼く。8分焼いて前後入れ替え6分焼く。焼き上がったら、お皿に乗せ慎重にセルクルを外して熱いうちにバニラアイスとお召し上がりください。

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