菜の花豆腐雑賀 弥一シェフのレシピ

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菜の花豆腐

コツ・ポイント

コツとしては、大人の方には菜の花は刻んで入れ、豆腐、野菜ともに食感を味わっていただき、野菜が苦手なお子様には豆乳と一緒にミキサーにかけてから調理して頂くのもよし、と幅広い層に食べて頂きたく栄養価の高いものを組み合わせました。
菜の花に限らず色々な野菜でもお作り頂くことができます。

6個分/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
豆乳   320cc   
板ゼラチン   7.5g(3枚)   
菜の花   80g   
桜の塩漬け   5g(花6個)   
卸しからすみ(ゆで卵黄身の裏ごしでも可)   少々   
花弁百合根(あれば!)   ひとかけ程度   
柚(あれば!)   少々   
①出汁   300cc   
①塩   2g   
①薄口醤油   3cc   
②出汁   210cc   
②薄口醤油   70cc   
②味醂   70cc   
水とき片栗粉   20cc   

作り方

  1. 1

    1.板ゼラチンを水でふやかしておく。
    桜の塩漬けの塩を良く洗い刻んでおく。

  2. 2

    2.材料②を鍋に入れ沸かし、水とき片栗粉でとろみをつけ、冷ましておく。

  3. 3

    3.材料①を鍋で沸かし、冷ましておく。

  4. 4

    4.湯を沸かし少量の塩を入れ菜の花を1分半ほどゆでる。
    ゆで上がった菜の花を氷水で冷ます。
    水気を取り、冷ました①の出汁に浸ける。

  5. 5

    5.出汁に浸けた菜の花を頭3㎝くらい残し切り分ける。
    天に飾る菜の花を残し、余り50gほどを刻む。

  6. 6

    6.鍋に豆乳を入れ沸かない程度に温め、1.でふやかしたゼラチンの水気を取り、刻んだ桜の塩漬けと共に加え、鍋ごと氷水に入れ、少し冷めた段階で刻んだ菜の花を加える。

  7. 7

    7.少し固まり始めたら茶巾にする。
    できなければ適度な大きさの器に流し込んでもよし。
    それを冷蔵庫で冷やし固める。

  8. 8

    8.お皿に2.の餡を流し、固まった7.を盛り、菜の花、卸しからすみ(ゆで卵の黄身の裏ごし)を花に見立て、百合根などで飾り付けてお召し上がりください。

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