牛テールと白インゲン豆のトマト煮込み 山のポレンタ添え本多 哲也シェフのレシピ

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牛テールと白インゲン豆のトマト煮込み 山のポレンタ添え

コツ・ポイント

家庭ではあまりなじみのない牛テールですが、旨みがある部位なので煮込み料理にかけては
他の部位より断然うまいので、ぜひ挑戦してください。
アクをこまめに取りながら、肉がほろほろになるまでじっくりと煮込んでください。

2人前/調理時間:約240分
材料・調味料 分量 下準備
牛テール肉   500g  塩、こしょうをし、強力粉をまぶす 
にんじん   150g  みじん切り 
たまねぎ   300g  みじん切り 
セロリ   75g  みじん切り 
にんにく   小さじ1  みじん切り 
塩   少々   
こしょう   少々   
強力粉   適量   
オリーブオイル   適量   
白ワイン   300ml   
フォンドヴォー   200ml   
ブロード   600ml   
ホールトマト   500g  (種を取って潰したもの) 
ブーケガルニ   1束   
ローリエ   少々   
ローズマリー   少々   
盛り付け  
ペコリーノチーズ(お好みで)   適量   
粗挽き黒こしょう(お好みで)   適量   
イタリアンパセリ(お好みで)   適量  刻んでおく 
ポレンタ  
ポレンタ(とうもろこしの粉)   100g   
水   1000cc  沸騰させる 
塩・こしょう・オリーブオイル   適量   
チーズ 3種   それぞれ適量  タレッジオ、ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ 

作り方

  1. 1

    フライパンにオリーブオイルを熱し、中火で牛テール肉を焼く。

  2. 2

    鍋にオリーブオイル・にんにくを熱し、みじん切りした野菜をあめ色に炒める。さらに焼いた肉を入れ、白ワインを注ぎいれる。

  3. 3

    アルコールを飛ばし、水分が半分ほどになるまで煮込んだら、フォンドヴォー・ブロードを加えて一度沸かし、アクが浮いてきたら取る。

  4. 4

    ホールトマトを加え、ブーケガルニ・ローリエを入れる。落としブタをし、周囲をアルミホイルでくるむ。

  5. 5

    鍋ごとオーブンに入れ、180℃で2時間ほど加熱する。肉を取り出し、ほぐして鍋に戻す。

  6. 6

    【ポレンタ】牛テール煮込み中に。沸騰したお湯に塩・オリーブオイルを入れ、弱火の状態で、泡立て器でかき混ぜながらポレンタを入れる(ダマにならないよう気を付ける)。

  7. 7

    トロミが出てきたら、焦げないよう木べらで練る。ポレンタがピューレ状になったら、チーズを入れよく混ぜ合わせ、塩・こしょうで味を調え完成。(調理時間約45分)

  8. 8

    皿に一人分の牛テールの煮込みを盛り付け、ポレンタを添え、ルッコラを飾って完成。
    ※好みでペコリーノチーズ、粗挽き黒こしょう、刻んだイタリアンパセリをふる。

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