鹿肉の糠(ぬか)釜焼き奥村 仁シェフのレシピ お気に入りに追加 コツ・ポイント ぬか床にヨーグルトを混ぜて鹿肉を漬けることにより、鹿肉の癖を抑えながらうまみを引き出しています。また、糠釜で焼くことにより、ゆっくりとした加熱ができ、柔らかく仕上がります。 オーブンでの加熱は、条件により仕上がる時間が異なるので、芯温計にて中心温度を測定してください 4人前/調理時間:約80分 材料・調味料 分量 下準備 鹿肉 (モモ) 200g 解凍し、ドリップをふき取る。 糠味噌(そのまま漬物できるもの) 300g 無糖ヨーグルト 150g わさび 少量 岩塩 少量 白葱 少量 小口切りにして、素揚げしチップスにする 大葉 4枚 煎りぬか 100g 作り方 1 ヨーグルト、ぬかみそを合わせて糠床を作る。 2 糠床とシカ肉ををビニール袋に入れ、シカ肉全体が糠でくるまれるようにして入れ,空気を抜き冷蔵庫に入れて2日間寝かす。 3 糠床からシカ肉を取出し、水洗いして水けをきり軽く熱したフライパンで表面だけに火 を入れる。 4 糠床に卵白と煎りぬかを混ぜ合わせ、アルミホイルの上に糠を平らに広げ、大葉、シカ肉を置き包む。 5 100度のオーブンで50~60分かけて芯温が65度になるまで焼く。 芯温が65度になったのを確認したら、オーブンの蓋を開けそのまま10分間置く。 6 糠からシカ肉を取出し、冷蔵庫で30分休ませ、切り分けた後、岩塩、薬味(わさび、揚げた白ネギ)と共に器に盛りつける。 お気に入り追加 レシピをメールで送る 印刷する このレシピのおいしかった! 投稿がまだありません。おいしかった!を写真でシェアしよう。 このレシピを見た人はこんなレシピを見ています 玉露香る梅ソースの和風カルパッチョ 村田 明彦(鈴なり) てんぷら 中村 哲也(鳥彩 新橋店 ) 数の子のべっ甲漬け 野永 喜三夫(日本橋 ゆかり) 鹿肉の糠(ぬか)釜焼きの写真を投稿する おいしかった!を写真でシェアしよう 20