帆立フライ カチョカバッロと花穂紫蘇秋山 能久シェフのレシピ

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帆立フライ カチョカバッロと花穂紫蘇

コツ・ポイント

帆立貝柱は高温でサッと揚げ、中を半生に仕上げることが美味しさのコツ。
衣にクリスピーな食感を持たせ、余計な油分を吸わせずに三杯酢を含ませるため、パン粉をフードプロセッサーで細かくすることも美味しさのポイントです。
仕上げのトッピングは、花穂紫蘇の他にもみ海苔もお勧めです。

2~4人前/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
帆立貝柱(刺身用)   6個  縦半分にカットし、水分をふきとっておく 
小麦粉   適量   
パン粉   適量  フードプロセッサーで細かくする 
卵   1個  といておく 
サラダ油   適量   
カチョカバッロ(なければパルメザン)   適量  冷凍し固くしておく(削りやすくなる) 
花穂紫蘇   2本   
三倍酢  
出汁   150cc  酢以外を火にかけ、沸騰する直前に火を止めて酢を入れ、冷ます 
濃口   150cc   
味醂   150cc   
砂糖   30g   
酢   150cc   

作り方

  1. 1

    帆立貝柱に小麦粉、卵、パン粉の順につける。

  2. 2

    180℃の油でサッと揚げ、油をきる。
    ※高温で揚げ、帆立の中は半生の状態に仕上げる。

  3. 3

    揚げた帆立貝柱をサッと3倍酢にくぐらせて、器に盛り付ける。

  4. 4

    上からカチョカバッロを削り、花穂紫蘇の茎からはがした花をちらせば完成。

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