クルスタッド オ ポンム ルージュ森田 一頼シェフのレシピ

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クルスタッド オ ポンム ルージュ

コツ・ポイント

クレームパティシエールを作る際は、しっかりと火をいれること。よりなめらかな仕上がりにつながります。
また、リンゴキャラメリゼのりんごの水分をしっかりと飛ばしておいてください。成形がしやすくなり、パートフィロもパリっと仕上がります。
仕上げに綺麗に包み込むことも大事です。

5人前/調理時間:約90分
材料・調味料 分量 下準備
市販のパートフィロ   3枚  半分に切っておく 
バター   適量  刷毛で塗れるよう溶かしておく 
クレームダマンド  
バター   25g  混ぜやすいように柔らかくしておく 
粉糖   25g   
全卵   25g   
アーモンドプードル   25g   
クレームパティシエール  
牛乳   65cc   
バニラ   1/16本  棒状のものを用意 
グラニュー糖   20g   
卵黄   15g   
薄力粉   2g   
コーンスターチ   4.5g   
リンゴキャラメリゼ  
リンゴ   1個  8等分の串切りにし、皮をむいてスライス 
グラニュー糖   15g   
シナモンパウダー   適量   
仕上げ  
紛糖   適量   

作り方

  1. 1

    【クレームパティシエール】牛乳を沸騰させ、バニラを入れる。その他の材料を混ぜておき、そこに牛乳を流し込み混ぜる。

  2. 2

    裏ごしして鍋に戻し、とろりとするまで中火で火を入れる。

  3. 3

    火が通ったら、バットに流して、冷蔵庫で冷やす。

  4. 4

    【クレームダマンド】 材料を全て混ぜ合わせる。

  5. 5

    【リンゴのキャラメリゼ】リンゴとグラニュー糖を合わせ、鍋に入れ強火にかける。

  6. 6

    火加減を調節しながら、しっかり水分を飛ばし、シナモンパウダーを加えて冷やす。

  7. 7

    パートフィロの両面にバターを塗り、その上に、クレームダマンド、リンゴのキャラメリゼ、クレームパティシエールの順で絞って包む。

  8. 8

    マフィン型にいれて170度のオーブンでで30分焼き、紛糖を茶漉しで振りかけもう一度焼く。
    紛糖がキャラメリゼされ、キレイな焼き色がついたら完成。

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