そもそも飲食店にとって「まかない」というのは、食材のロスを極力なくすためのものであり、新人にとっての修行の機会になるものです。うちの場合は、もう一つ、「コミュニケーション」のためという意味がとても大きいですね。 営業中はフロント、ホール、厨房とそれぞれに持ち場があって真剣勝負だから、お互いの存在は意識しても交流は難しい。けれど、レストランはスタッフみんなで作る空間で、そこには笑顔がなければいけないと思うんです。笑顔溢れる楽しい場に、人は集まるのですから。だから、より多くのお客様に来ていただくためにも、優秀な人材を集めるためにも、「全員で一緒に楽しむまかないの時間」は大事にしています。ここ山王店にはキッチン11名、ホール7名、フロント3名のスタッフがいますが、できる限り全スタッフの時間を合わせて、一緒に「いただきます」ができるように心がけています。職場は1日のほとんどを過ごす場所ですし、1年のほとんどを過ごす場所。だったら、毎日来たくなる雰囲気にしたいじゃないですか。もちろん、厨房ではしっかりと指導しますよ。でも、まかないの時間は新人もベテランもリラックスして、ワイワイガヤガヤと食事を楽しめる時間にしたい。すると、自然に「先輩、今日の下ごしらえのことなんですけど」って質問もしやすいでしょう。

同じものを全員で同時に食べるということは、「店の味を守る」ということにもつながります。例えば、今日のまかないはムッシュも一緒に食べましたけれど、一口食べてすぐにムッシュが「ちょっと上品過ぎるかもしれないな」って言ったんですね。「おいしい」という味覚は人それぞれに違うものですが、うちの店にとっての基準は何かを全員が同じものを食べながら確かめ合える貴重な時間になっている。まかないは、“レストラン内の食育”だと思っています。

そんな工藤シェフにとって、特に思い入れ深いまかないメニューは、「ラ・ロシェル伝統のロールキャベツ」。ムッシュから25年以上前に教わったという思い出のつまった逸品です。

このロールキャベツは、肉のつなぎとして冷ご飯を使うのがポイント。ふっくらと柔らかく仕上がっておいしいんです。評判がいいのでランチメニューにも出していました。ムッシュに教わって作り始めたのが25年くらい前で、ムッシュも修業時代から作っていたそうですから、もう半世紀は続いている味ということになりますね。

この時間の積み重ねを思うと、師匠であるムッシュから教わってきたことの奥深さをあらためて感じます。どんなに偉くなっても閉店後の掃除まで付き合って、皆と一緒に笑顔で帰る。そんな姿勢を見てきたから、私も自然と受け継いでいます。「料理は、技術と知識、そして、人間性である」ということを背中で教えていただきました。人生において大事なのは「どんな師匠に出会えるか」だと思っていますが、私の場合はムッシュの弟子になれたことが最大の幸運でした。人間としての魅力を磨き続け、これからも皆さんに愛され、食文化を発信できるレストランでありたいと思っています。