まかないというのは、言うまでもありませんが、店で働く人みなの活力の源です。おいしくいただけて、食べた後に元気に働けるものでないといけませんね。だから、こけたようなまかないを作る人にはとても任せられません。それから、からいものを作るのもだめです。からいものを昼に食べると、「からい口」になってしまって味付けができんようになりますでしょ。やっぱり、やさしい味わいの煮炊きもんがいいですね。

食事をすることを「めしを食う」というように、献立はあくまで「ご飯」を食べることを中心にすると心得ておきたいものです。ご飯をおいしくいただくには、まず汁物がいります。そして、漬物。この3点がそろえば、食事は成り立ちます。これに「菜＝おかず」を加えるわけですが、これもやっぱり、奇をてらったものではなく、スキッとしたベーシックなおかずがいいですね。

今日のまかないの「肉じゃが」は見た目は普通かもしれませんが、息子の若主人が最近力を入れている「ハラール」に則った調理法で作った肉じゃがなんです。ハラールとはイスラム教の教義のなかで、許されたもの、という意味のものです。学生時代の旅行でイスラム圏内の人たちの温かさに触れた若主人は、「安心して本物の京料理を楽しんでいいただけるもてなしをしたい」という思いで勉強を始めました。調理場では豚肉は一切使わず、ムスリムの方がいらっしゃるときはみりんや酒などアルコール添加の調味料を一切使っていません。最初は「これは簡単ではないやろなぁ」と思いましたが、実際にお召し上がりになった海外のお客様にはとても喜ばれていますから、これからも四代目の挑戦は応援していきたいと思っています。

まかないというのは、たいていはその場にある食材を無駄なく使って手早く仕上げる、料理の腕が真に問われるものです。まかないには作る人のすべてが表れると私は思います。

昔うちで修業していた弟子の一人に、5年間ずっと芽が出ず、くすぶっていた者がおりました。ところが、ある日のまかないでいきなり開花しましてね。献立は、忘れもしません、淀の丸大根とおあげの炊いたんでした。「お客さんに出せるほどの味や。誰が作ったん、これ」とびっくりしましてね。それが彼のブレイクスルーになって、今では銀座で大成功してますよ。

まかないが腕を磨くトレーニングの場であることは、料理人を真剣に目指す者でしたらわかっていることだと思います。ただし、だからといって、あれやこれやと創作料理ばかり作るのはあまりいただけませんね。料理というのは何回も同じものを作って腕が磨かれていくんです。失敗から学んで上手になることもありますし、褒められた料理だってさらに何度も作ることでもっとよくなるんです。お茶の習いと一緒で、同じ型の「おうす」のお点前でも去年と今年ではどこか変わっていることに自分でも気づくこと、ありますやろ。だから私はいつも「毎回同じ献立を作ってもいいんやで」と言うんです。そうやって繰り返していくうちに、味付けの妙技が身についてくるのだと思います。

料理でも何でも、上達するには「運・根・鈍」が大事といいます。自らチャンスを見つけて、「運気」を呼び寄せる力。つらい時も耐える「根気」。そして、決して器用でなくても「鈍くさく」、コツコツと続ける力。この鈍くささこそ、真に尊いものだと私は思っているのです。