ティラミス神保 佳永シェフのレシピ

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ティラミス

コツ・ポイント

メレンゲを使った、軽やかなティラミス。卵黄を60~80℃くらいの湯煎にかけてかき混ぜつづけるのがコツ。卵白はボウルごと冷凍庫に10分ほど入れて、冷やします。シチリア原産のマルサラ酒は、甘口のデザートワイン。レーズンの甘い風味が広がって、ぐっとおいしくなります。

6人分(21cm×21cm×6cmの容器/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
ザバイオーネ  
├ 卵黄   4個   
├ グラニュー糖   60g   
├ 白ワイン   20ml   
├ ラム酒   40ml   
├ マルサラ酒   80ml  ブランデーで代用可 
├ マスカルポーネチーズ   150g   
└生クリーム(乳脂肪分42%)   180ml   
メレンゲ  
├卵白   2個分   
└グラニュー糖   20g   
シロップ  
├グラニュー糖   50g   
└水   100ml   
ビスコッティ・サヴォイアルディ   40本  スポンジケーキかクッキーも可 
エスプレッソ   150ml  濃い目に入れたコーヒーで代用可 
カカオパウダー   適量   

作り方

  1. 1

    ザバイオーネを作る。鍋に湯をはって弱火にし、湯煎にかけたボウルに卵黄、グラニュー糖、白ワイン、ラム酒、マルサラ酒を入れ、泡立て器でほぐしてから、かき混ぜる。

  2. 2

    ふわっとしてからもったりして艶がでてきたら湯煎からはずし、ボウルの底に氷水をあてながら泡立て器でかき混ぜて冷ます。マスカルポーネチーズを加え、よく混ぜる。

  3. 3

    別のボウルに生クリームを入れて泡立て器で混ぜ、クリームが泡立て器に少しとどまってから落ちるくらいの“7分立て”にする。ザバイオーネに数回にわけて加え、混ぜる。

  4. 4

    メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れ氷水にあて、泡だて器でほぐしてからかき混ぜる。白っぽくふわっとしたらグラニュー糖を3回にわけて加え、ピンと角が立つまで泡立てる

  5. 5

    メレンゲをザバイオーネに数回にわけて加え、混ぜあわせる。水にグラニュー糖を溶かして「シロップ」を作り、エスプレッソと混ぜる。容器にサヴォイアルディをしきつめる。

  6. 6

    これにエスプレッソをしみこませ、ザバイオーネを敷き、サヴォイアルディ、エスプレッソ(1層目)とくり返して2層にする。冷蔵庫で一晩おき、食べる直前にカカオを振る。

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