てんぷら中村 哲也シェフのレシピ

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てんぷら

コツ・ポイント

水気の多い魚介類はよく水気をふき取ってから揚げると油が跳ねません。天つゆで召し上がるのがオーソドックスですが、塩と柑橘類を搾って召し上がっても美味しいです<特に魚介類>サラダ油に胡麻油を一割程入れて揚げても香り高い天ぷらが出来ます。

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
天ぷら用海老   4尾  背わたをとっておく 
人参   1/3本  スライスしておく 
大葉   4枚   
椎茸   4枚  飾り包丁しておく 
茄子   1本  1/4に包丁を入れておく 
南瓜   1/8ヶ  5ミリの厚さにスライスする 
冷水   1カップ   
玉子   1ヶ   
薄力粉   150g   
カツオだし   150cc   
濃口醤油   30cc   
味醂   30cc   
かつお節   少々   
塩・レモン   適量   
大根・生姜おろし   適量   
サラダ油   適量   

作り方

  1. 1

    海老は、腹側に包丁目を入れ伸ばしておく。

  2. 2

    茄子は、2ミリ幅に縦に包丁目を入れ手で広げる。具材全てに小麦粉を打つ

  3. 3

    冷水1カップに玉子1ヶを入れ卵水を作り薄力粉を150g入れ衣を作る<天衣>

  4. 4

    カツオ出汁150ccに濃口醤油、味醂を各30cc入れ煮立たせて追いガツオをし裏ごす<天つゆ>

  5. 5

    サラダ油を175℃に熱し、下処理した具材を天衣に潜らせて揚げる。海老は尾を持ち、身だけ天衣を潜らせて腹側を上に向けて油に入れると、曲がらずに揚がります。

  6. 6

    3分程揚げたら油から取り出し、油を切ってから盛りつけます。

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