新鮮魚の発酵黒豆蒸し福嶋 拓シェフのレシピ

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新鮮魚の発酵黒豆蒸し

コツ・ポイント

乾物を戻す時は、浸水時間をしっかり取りゆっくり戻すことが大切です。
前日に浸水して一晩置き、火を入れる時も一定の温度で戻します。時間はかかりますが良い状態に戻ります。
また、一度乾燥させることで発酵が進み、旨味が増すのもポイントです。
※調理時間には豆の下準備の時間は除きま

4人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
発酵黒豆蒸し  
乾燥黒豆   100g   
塩麹   100g   
塩   40g   
水   500cc   
チキンスープ   適量   
 
白身魚(新鮮なもの)   50g×4切れ   
塩   適量   
コショウ   適量   
葱油   適量   
盛り付け  
長葱   適量  白髪葱にする 
香菜   適量   

作り方

  1. 1

    【発酵黒豆】塩麹、塩、水を混ぜ合わせ、黒豆を一晩漬けておく。

  2. 2

    ふやかした豆に切れ目を入れて、そのままの漬け汁で3時間蒸す。(1.5倍の大きさにふくらむ)

  3. 3

    蒸しあがった豆を水で洗い、キッチンペーパーをひいたバットに広げて、風通しの良い場所で1日乾かしておく。

  4. 4

    【調理】Step3の豆を計り、倍量のチキンスープで潰しながら煮詰め、味を整える。

  5. 5

    魚に塩、コショウ、葱油で下味をつけ、Step4を大さじ3かけて7分蒸し器で蒸しあげる。

  6. 6

    器に蒸した魚と白髪葱、香菜を盛って完成。

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