山形県のお雑煮嶋倉 秀一シェフのレシピ

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山形県のお雑煮

コツ・ポイント

コツ・ポイント

みりんを加えて、すまし汁を甘めに仕上げます。糸コンニャクを加えるのも山形ならでは。鶏肉とごぼうで香りと旨味を加えます。
だし汁は鶏肉と煮てから1度漉すと、澄んだ仕上がりになります。鶏肉にお酒をふると硬くなりません。

2人前／調理時間：約20分
材料・調味料 分量 下準備
■だし汁の材料     かつおとコンブ、鶏肉で旨味を出す。 
和風だし   750cc  鰹節と昆布 
鶏もも肉   1枚  1口サイズより小ぶりにカットする。酒をふる。 
■ 味付けの材料  
酒   大さじ1.5  無塩タイプ 
醤油   大さじ1.5   
みりん   大さじ1.5   
塩   0.2グラム  少々 
■ 具の材料  
ささがきゴボウ   50グラム  水にさらしてアク抜きし、しっかり下茹でする。 
糸コンニャク   2つ  適量を結んでおく。 
焼き切り餅   4切れ  四角の切り餅をトースターなどで焼く。 
セリ   少々  季節のもの。三つ葉、小松菜で代用可。 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    和風だしをとる。
    または水にカツオだしの顆粒
    大さじ1を加えて沸かす。

  2. 2

    作り方 2

    鶏もも肉を洗って水分を取り、小ぶりにカットして酒をふる。

  3. 3

    作り方 3

    和風だしで鶏肉に火が入るまで煮てアクを取る。
    時間があればペーパーで漉すとクリアなスープが完成。

  4. 4

    作り方 4

    味付けをする。

  5. 5

    作り方 5

    具の下準備をして
    出汁に加えて味を含ませる。
    最後に焼いた餅を加えて表面がほんのり柔らかくなったら完成です。

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