1

ヘタ部分をくり抜いたトマトを熱湯にサッとくぐらせ、すぐ引きあげる。氷たっぷりの水に通してから皮をむき、ざく切りにする。

2

【トマトのコンフィ】湯むきし種を除きスライス。天板に並べ、タイム・にんにくをのせて塩･コショウし、オリーブオイルをかけて100℃の低温オーブンで約1時間焼く。

3

鍋にオリーブオイルをひき火にかけ、玉ねぎ・にんにくを入れ軽く塩をし、弱火で20分以上ゆっくりとやわらかくなるまで炒める。甘み・香り・味の基礎となる。

4

そこへざく切りにしたトマトを入れ、中火で炒める。トマトペースト・トマトケチャップを加え、弱火におとしてさらに煮る。

5

トマトを煮ている間に鶏肉を焼く。鶏肉の両面にしっかりと塩・コショウをし、小麦粉で打ち粉をする。

6

フライパンにオリーブオイルをひき、強火で皮目から焼く。こんがりと焼き目がつくまでソテーする。

7

鶏肉をソテーした脂ごと鍋に入れ、オレンジジュース・ブーケガルニと塩（2g）程加える。表面がボコボコ沸くくらいの状態で、15分ほど中火で煮込む。

8

途中パプリカ・刻んだトマトのコンフィ・オレンジの皮のすりおろし・塩（2g）を入れる。味をみて、最後に塩（8～10g）・コショウで味を調える。

9

器に盛り、大葉とカイワレをちらして完成。※食べるとき、お好みで岩塩をかけていただく。