お店の逸品レシピ

鶏寿司　三種盛り

笹身の昆布〆、赤鶏のたたき、比内地鶏の生つくねを握り寿司にしたディナーのおすすめメニューです。笹身はオーストラリアの塩、たたきは山葵醤油、生つくねはたれと素材ごとに一番美味しく召し上がれるように仕上げました。是非ご賞味いただきたい逸品です。

野口優作シェフ

１９８１年東京都出身。２３歳から料理の世界に入り、日本料理、和牛専門店などで技術を学ぶ。２０１３年より鶏料理を学ぶためにはし田屋渋谷店に入店。年内には大衆居酒屋てんやわん屋をオープン予定。働く人達のオアシスを作りたい！という思いを大事に日夜試行錯誤を繰り返しています。

柔らかささみのロール寿司

生の鶏肉や握り寿司はご家庭ではとても難しいと思いましたので、笹身は沸騰させた合わせ調味料に入れ、火から外すことで柔らかく仕上がります。ラップもご飯が咬まないようにしてしっかりと巻くと崩れずきれいに仕上がります。

写真：

１．ささみを入れたら火から外すことで中にゆっくり火が入ります
２．ラップはご飯が咬まないようにして、しっかり巻きましょう
３．ラップをしたまま切ることで崩れずにきれいにカットできます