きのこと白身魚のテリーヌオランデーズソースがけ中山 信広シェフのレシピ

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きのこと白身魚のテリーヌオランデーズソースがけ

コツ・ポイント

きのこと魚介系を混ぜ合わせる事により両者の持つ風味を互いに引き立たせて、香り高く、旨味のあるテリーヌに仕上がります。しっかりとフードプロセッサーでクリーミーな状態にすることがポイントです。ホタテは入れなくても構いません。 尚、調理時間は焼き上げる時間を除いてあります。

一人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
エリンギ   15g   
マイタケ   15g   
椎茸   15g   
しめじ   15g   
タラ   80g   
ホタテ   40g   
小エビ   6尾   
ブラックオリーブ   大1   
卵白(L卵)   1個分   
梅肉   小1   
生クリーム   100ml   
スモークサーモン   6枚   
塩、コショウ   各小1/2   
いくら   適量   
オランデーズソース  
卵黄   1個分   
バター   40g   
レモン汁   大1   
粒マスタード   小1   
付け合わせ  
パプリカ赤黄   適量   
アスパラガス   1本   
アンチョビペースト   少々   
塩、コショウ   少々   
オリーブ油   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    まずボウルにタラ、きのこ類、オリーブ、ホタテ、ボイルしたエビを合わせる。ホタテは用意ができなければ、いれなくても可

  2. 2

    フードプロセッサーにてstep1の材料を入れ卵白、梅肉、塩コショウを入れて良く混ぜ合わせる。クリーミー状になるまでよく混ぜる

  3. 3

    クリーミーになったら生クリームもいれて再度混ぜ合わせる

  4. 4

    テリーヌ型に薄くバターを引いてスモークサーモンも敷き詰める。テリーヌ型がなければ、パウンドケーキの型などで代用

  5. 5

    そこに混ぜ合わせたstep3を入れて上部もスモークサーモンで蓋をし、アルミ箔で覆う

  6. 6

    180度に予熱したオーブンで湯煎した状態にて35分焼く

  7. 7

    その間に付け合わせとオランデーズソースを作る。付け合わせは少量のオリーブ油にてパプリカ、アスパラを炒め、アンチョビペーストと塩コショウで味を整える

  8. 8

    オランデーズソースを作る。卵黄を1つ用意し、そこに溶かしたバターを少しずつ加えていく。加えたらレモン汁と粒マスタードを加えて完成

  9. 9

    最後に盛り付け。 焼きあがったテリーヌを冷やし型から外してお好みの大きさに切る。後は付け合わせと、いくらを乗せ、ソースをかければ完成!

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