モンタナーラ (揚げピッツァ)牧島 昭成シェフのレシピ

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モンタナーラ (揚げピッツァ)

コツ・ポイント

ピッツァの元祖は揚げピッツァ。
ピッツァ生地は市販の冷凍の玉を発酵させて使用してもいいです。高温で揚げるのは、一気にふくらませ軽さをだすため。素揚げした生地はとても焦げやすいので、チーズが焦げる程度で取り出してください。※調理時間は発酵時間除く

4枚分(4人前)/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
ピッツァ生地  
水   200cc   
小麦粉   340~360g  このレシピでの小麦粉はカプート サッコロッソを使用 
海塩   10g   
生イースト   0.5g   
※揚げ油   適量   
トッピング  
ホールトマト   160g  5×5mm程度の大きさになるまで手で潰し1%の塩を加えたもの 
バジル   8枚   
モッツァレラチーズ   120g   
粉チーズ   適量   
EXVオリーブオイル   12g   

作り方

  1. 1

    【ピッツァ生地】
    水に塩を入れ、混ぜて溶かす。そこに小麦粉を半量ほど入れ、混ぜてトロトロの状態にする。

  2. 2

    残りの小麦粉の一部を手にとり、イーストと一緒に手のひらですりあわせ粉末状にし、Step1に混ぜ合わせる。

  3. 3

    残りの小麦粉を少しずつ足し、生地を練り上げていく。
    10分ほど練り、生地がまとまり表面がなめらかになったら、生地に湿らせた布をかぶせ1時間ほどおく。

  4. 4

    生地を4等分に分割し、バットに間隔をあけて並べ、密封しないようにフタ(なければアルミホイルにアナをあけたもの)をして常温で8~10時間発酵させる。

  5. 5

    【調理】
    生地を直径15センチくらいの円形にのばし、揚げたときに膨らまないように全体に小さい穴をあける。

  6. 6

    210~220度に熱した揚げ油に入れる。表面が固まったらひっくり返し、膨らまないように上をおさえながらきつね色になるまで揚げる。

  7. 7

    油をきり、表面の油をペーパータオルでふきとる。

  8. 8

    生地にトマトソース40g、モッツァレラチーズ30g、粉チーズ適量、EXVオリーブ3gをのせ、オーブントースターで焼く。揚げた生地は焦げやすいので注意。

  9. 9

    バジルをのせる。

  10. 10

    作り方 10

    【アレンジレシピ】
    生地のサイズを小さくすると「モンタラリーノ」に。
    お好きな具材をのせて、おつまみ感覚でお楽しみいただけます。

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