お店の逸品レシピ

北海道サフォーク牧場 ワインラム フレッシュハーブの香り

北海道サフォーク牧場 ワインラム フレッシュハーブの香り

道内のワイナリーより譲り受けた葡萄の搾りかすを与え、穀物肥育で育てた希少なラムを使用。骨付きラム背肉をたっぷりのフレッシュハーブと共にロティにし、契約農家の野菜を添えてお出ししております。7月後半より、今年入荷のフレッシュなラム肉をお楽しみいただけます。是非ご堪能ください。

鏡 智行 シェフ

鏡 智行 シェフ

1965年 東京都生まれ。藤田観光「新宿ワシントンホテル」のステーキハウスで調理の仕事を始め、20歳でストーブ前を任される。 1987年 六本木の「センチュリーコート」入店。中村憲二郎料理長に師事。本格的なフランス料理に出会い、生涯の仕事と決める。 1990年に渡欧し、スイス、フランス、ベルギーを回り、料理の修行を積む。ベルギーでは三ツ星レストラン『ブルノー』に勤務。 1992年に帰国し、再び「センチュリーコート」へ。2001年料理長に就任。 2008年 センチュリーコート丸の内総料理長 兼 レストラン ロゼット料理長に就任。 2012年 国際美食団体「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会」入会。 近年、仏・伊・中・和の一流シェフとタッグを組み、食文化の普及に務めるなど、幅広い活動を展開。

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おうちアレンジ

ラムチョップのソテーとチーズを加えたアリゴ風マッシュポテト

ラムチョップのソテーとチーズを加えたアリゴ風マッシュポテト

入手しやすい豪州のラムチョップを利用したレシピを紹介します。中まで焼きすぎず、アルミホイルに包み休ませ、余熱を利用して火をいれるところがポイントです。
アリゴ(ジャガイモのピュレ)は通常トムフレッシュというチーズを使いますが、手軽なモッツアレラで代用してみました。覚えておくと付け合せとして重宝しますよ。是非お試しください。


写真:

プロのコツ

  • 1.皮付きじゃがいもは、茹でて熱いうちに皮を剥き、裏ごしする
    2.背脂部分から表面を中火でしっかり焼く。身には火を通しすぎない
    3.フレッシュハーブをしっかり使用。ハーブをまとわせて肉を焼く

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