お店の逸品レシピ

完熟トマトのバヴァロア　海の幸のマリネ添え

旨みの強いフルーツトマトを使い、プロヴァンスをイメージして作ったシェフのスペシャリテの前菜です。とろける舌触りを作るためにゼラチンはギリギリまで量を減らし、トマトと相性のよい魚介とハーブで華やかな一皿に仕上げました。こだわりの野菜は契約農家から仕入れています。旬の食材をお楽しみください。

及川耕平シェフ

1981年、東京都出身。料理の世界で働く両親の影響を受け、華調理師専門学校卒業後、銀座「ペリニィヨン」で料理人のキャリアをスタート。25才で渡仏し、南仏ニースの「Bistro Antonio」を中心に現地の料理と食材を学ぶ。若き才能は28才で神楽坂「メゾン・ド・ラ・ブルゴーニュ」の料理長を経験し、成城「レストラン　アシエット」のスーシェフに。31才で銀座美しょうスーシェフとして迎えられた後、32才である2014年2月に銀座美しょうにシェフに就任した新進気鋭。日本ソムリエ協会認定ソムリエの資格も合わせ持つ。キャンプが大好きというアウトドア派な少年時代を過ごす。その性格はもちろん料理にも反映され、培ってきたフランス料理の知識と技術に、彼本来の好奇心旺盛な遊び心をひと皿ごとに料理に表現していくのが真骨頂。ストーリーをもたせたコース料理の手法、またフレンチに和のエッセンスも取りいれる。

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完熟トマトのババロア

お店ではフルーツトマトを使用しますが、家庭で手軽に作られるよう完熟トマトを使ったレシピにしました。

またソースをお店ではガスパチョを使いますが、フレッシュなトマトをピューレにしてつくる材料もシンプルな簡単ソースです。

作業は単純ですが、一つ一つ丁寧にすることで、なめらかな仕上がりのババロアになります。
ぜひパーティなどのおもてなしのときに、お試しください。

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