料理の基本 スキル編

より美しく、切り口が綺麗になるように、食材が傷まないように、食感が良くなるように、火の通りが均等になるように。。。料理をおいしく仕上げるためには、研いだ切れ味の鋭い包丁を正しく扱うことや、食材の切り方、食材の下準備を丁寧に行い、適した調理を施すことが大事です。それぞれ食材ごとの技法を、プロであるシェフに、特別に教えていただきました。

野菜の切り方

食材をどう切るかで、調理したときの火の通りや歯ごたえ、味の馴染み方に差がでます。

大根の皮むき・かつらむき

大根の皮むき・かつらむき

大根の皮は、厚めにむきます。皮の内側の繊維が集中しているかたい筋(親指で示している箇所)を切り取るように、深めに包丁を入れてむいていきます。

かつらむきとは、ごく薄く、均一な厚みで帯状に切ることをいいます。かつらむきしたものを千切りにすると、均等に切り揃えることができます。

  1. 葉の根元を切り取ったら、10cmほどの長さに切り落とす。

    葉の根元を切り取ったら、10cmほどの長さに切り落とす。

  2. 大根を持つ手で中央を握って固定し、皮部分全体に包丁の刃を深めに入れる。包丁を柄元を持つ親指を下の切り口にあててむき進める。

    大根を持つ手で中央を握って固定し、皮部分全体に包丁の刃を深めに入れる。包丁を柄元を持つ親指を下の切り口にあててむき進める。

  3. 両手の親指の力の感覚で厚さを調節し、きれいな円柱になるようにバランスをとりながら、かたい筋を取り除くようにむく。

    両手の親指の力の感覚で厚さを調節し、きれいな円柱になるようにバランスをとりながら、かたい筋を取り除くようにむく。

  4. 【かつらむき】目線は大根の上部、両親指の感覚で中央、下部の厚さを覚え、常に力の微調整をしながらごく薄く長い帯状に切り進める。

    【かつらむき】目線は大根の上部、両親指の感覚で中央、下部の厚さを覚え、常に力の微調整をしながらごく薄く長い帯状に切り進める。

監修:鈴木邦昌シェフ

大根の皮むき・かつらむきの実践レシピ

輪切り・面取り(大根)

大輪切り・面取り(大根)

円柱形のものを、一定の幅で繊維に垂直に切り分けることを、輪切りといいます。

その輪切りにした野菜の、切り口の角を落とすことを、面取りといいます。面取りをすると荷崩れ防止になります。

細い面取り(写真右)は太い面取り(写真左)と比べて滑らかで自然な丸みのため、料理の口当たりが良くなりますが、細いほど難しく、技術を必要とします。

  1. 【輪切り】料理に適した厚さに切る。垂直に、斜めに傾かないようにする。(写真は厚めに切った例。煮物向き。)

    【輪切り】料理に適した厚さに切る。垂直に、斜めに傾かないようにする。(写真は厚めに切った例。煮物向き。)

  2. 【面取り】大根の切り口を上に向けて持ち、包丁の柄元を持つ手の親指を大根の上部切り口の角にあて、浅く刃を入れる。

    【面取り】大根の切り口を上に向けて持ち、包丁の柄元を持つ手の親指を大根の上部切り口の角にあて、浅く刃を入れる。

  3. 野菜を持つ手で野菜を回して送りつつ、包丁を持つ手の親指で大根の角をたぐりバランスをとりながら、一周均等に細く切り落とす。

    野菜を持つ手で野菜を回して送りつつ、包丁を持つ手の親指で大根の角をたぐりバランスをとりながら、一周均等に細く切り落とす。

監修:鈴木邦昌シェフ

輪切り・面取り(大根)の実践レシピ

半月切り・いちょう切り(大根)

半月切り・いちょう切り(大根)

円柱形や球形のものを縦半分に切り、端から半月形の切り口に切ることを、半月切りといいます。さらに十文字に切り、端からいちょう形の切り口に切ることを、いちょう切りといいます。

料理の用途により、厚さや大きさを変えます。

  1. 【半月切り】円柱形の大根を立てて、縦半分に切る。平らな面を下にし、端から均一の厚さに切る。

    【半月切り】円柱形の大根を立てて、縦半分に切る。平らな面を下にし、端から均一の厚さに切る。

  2. 包丁を入れたら、野菜を持つ人差し指を、切り取る側の大根の角にのせて固定し、切り落とす。そして次へ、を繰り返す。

    包丁を入れたら、野菜を持つ人差し指を、切り取る側の大根の角にのせて固定し、切り落とす。そして次へ、を繰り返す。

  3. 【いちょう切り】野菜を持つ指で大根の半月型の切り口部分の上下をおさえ、縦半分に垂直に切る。

    【いちょう切り】野菜を持つ指で大根の半月型の切り口部分の上下をおさえ、縦半分に垂直に切る。

  4. 大根の丸みのあるほうを手前にしてまな板に置き、大根を片方の指で押さえ固定する。包丁の刃先で、端から均一の厚さに切る。

    大根の丸みのあるほうを手前にしてまな板に置き、大根を片方の指で押さえ固定する。包丁の刃先で、端から均一の厚さに切る。

  5. 数枚切ったら、切り取った大根を刃先で倒して送り、次へ、を繰り返す。

    数枚切ったら、切り取った大根を刃先で倒して送り、次へ、を繰り返す。

監修:鈴木邦昌シェフ

輪半月切り・いちょう切り(大根)の実践レシピ

拍子木切り(大根)

拍子木切り(大根)

一辺が約1cmの正方形をした角棒状(拍子木のような棒状)に切ることを、拍子木切りといいます。大根や人参、きゅうりをスティック状のサラダにするときや、長芋の和え物などの小鉢ものを作るときなどに使われます。

  1. 円柱形の大根を立てて、端から均等に、約1cmの厚さに切る。

    円柱形の大根を立てて、端から均等に、約1cmの厚さに切る。

  2. 切った大根を縦方向へ寝かせる。丸みのある端を切り落とし、縦のラインを垂直にする。端から均等に、約1cmの厚さに切る。

    切った大根を縦方向へ寝かせる。丸みのある端を切り落とし、縦のラインを垂直にする。端から均等に、約1cmの厚さに切る。

監修:鈴木邦昌シェフ

拍子木切り(大根)の実践レシピ

短冊切り(人参)

短冊切り(人参)

短冊の形に薄く切ることを、短冊切りといいます。長さ4~5cm、幅約1cmの大きさに、薄く切っていきます。火が通りやすい形状なので、炒め物や汁物などに使われます。

  1. 人参を4~5cmの長さに切り落とす。繊維にそって一辺切り、平らにした面を下に置く。端から均等に、約1cmの厚さに切る。

    人参を4~5cmの長さに切り落とす。繊維にそって一辺切り、平らにした面を下に置く。端から均等に、約1cmの厚さに切る。

  2. 断面の広い面を下に置く。端から均等に、繊維にそって約1~2mm厚さに薄く切る。刃先で倒して送り、次へ、を繰り返す。

    断面の広い面を下に置く。端から均等に、繊維にそって約1~2mm厚さに薄く切る。刃先で倒して送り、次へ、を繰り返す。

監修:鈴木邦昌シェフ

短冊切り(人参)の実践レシピ

色紙切り(人参)

色紙切り(人参)

色紙(正方形)の形に薄く切ることを、色紙切りといいます。

大根と人参で紅白にしたり、葉物を加えて3色にしたりと、小さな色紙切りを料理の彩り、アクセントとして使います。その他料理の用途により、厚さや大きさを変えます。

  1. 人参を4~5cmの長さに切り落とす。繊維にそって一辺切り、平らにした面を下に置く。端から均等に、約1cmの厚さに切る。

    人参を4~5cmの長さに切り落とす。繊維にそって一辺切り、平らにした面を下に置く。端から均等に、約1cmの厚さに切る。

  2. 断面の広い面を下に置く。繊維にそって約1cmの厚さに切り、正方形の四角柱を作る。

    断面の広い面を下に置く。繊維にそって約1cmの厚さに切り、正方形の四角柱を作る。

  3. 正方形の四角柱を横向きに置き、端から約1~2mm厚さに薄く切る。刃先で倒して送り、次へ、を繰り返す。

    正方形の四角柱を横向きに置き、端から約1~2mm厚さに薄く切る。刃先で倒して送り、次へ、を繰り返す。

監修:鈴木邦昌シェフ

色紙切り(人参)の実践レシピ

千切り 2種(人参)

千切り 2種(人参)

線のように細く切ることを、千切りといいます。薄くかつらむきしたものを千切りにすると、均等に切り揃えることができます。野菜の繊維に沿って切れば(写真右)歯ごたえのある仕上がりとなり、炒め物や和え物などに向き、繊維を断つように垂直に切れば(写真左)やわらかい仕上がりとなり、刺身のつまやサラダなどに向いています。

  1. 人参を4~5cmの長さに切り落とし、かつらむきにする。両手の親指で常に力の微調整をしながら、ごく薄く長い帯状に切り進める。

    人参を4~5cmの長さに切り落とし、かつらむきにする。両手の親指で常に力の微調整をしながら、ごく薄く長い帯状に切り進める。

  2. 帯状になった人参をゆるく丸めて立て、1箇所切り目を入れる。

    帯状になった人参をゆるく丸めて立て、1箇所切り目を入れる。

  3. 内側を開くようにして、広げる。

    内側を開くようにして、広げる。

  4. 【歯ごたえを出す切り方】繊維の方向を縦にして置き、端から均一に細く切っていく。

    【歯ごたえを出す切り方】繊維の方向を縦にして置き、端から均一に細く切っていく。

  5. 【やわらかく仕上げる切り方】繊維の方向を横にして置き、繊維を垂直に断つように、端から均一に細く切っていく。

    【やわらかく仕上げる切り方】繊維の方向を横にして置き、繊維を垂直に断つように、端から均一に細く切っていく。

監修:鈴木邦昌シェフ

千切り 2種(人参)の実践レシピ

千切り(大葉)

千切り(大葉)

大葉を最後の盛り付けの飾りに使用する場合は、繊維に対して横に千切りすることで、口当たりが良く、より香りがたちます。縦に切ると繊維が残ってしまいます。10枚ほど重ねて厚みを出すと切りやすくなります。大葉は風味が大切なので、食べる直前に切るといいでしょう。

  1. 大葉を横向きに置く。大葉を持つ指で根元をおさえ、茎の部分を切り落とす。

    大葉を横向きに置く。大葉を持つ指で根元をおさえ、茎の部分を切り落とす。

  2. 大葉の繊維に垂直に、端から均一に切っていく。 ※できるだけ細く切ると、より香りも口当たりも良くなる。

    大葉の繊維に垂直に、端から均一に切っていく。 ※できるだけ細く切ると、より香りも口当たりも良くなる。

  3. 大葉を持つ指で間隔のバランスをとりながら包丁を動かし、切り進めていく。

    大葉を持つ指で間隔のバランスをとりながら包丁を動かし、切り進めていく。

監修:鈴木邦昌シェフ

千切り(大葉)の実践レシピ

千切り(みょうが)

千切り(みょうが)

独特の香りをもつみょうがは、料理に季節感(夏らしさ)や彩りをそえる役目となります。サラダや和え物、薬味、刺身にあしらう野菜に加えたりするときなどに使われます。みょうがは風味が大切なので、食べる直前に切るといいでしょう。

  1. 親指と人差し指でみょうがをつまむようにして押さえ、包丁の刃先で縦半分に切る。

    親指と人差し指でみょうがをつまむようにして押さえ、包丁の刃先で縦半分に切る。

  2. みょうがをもつ指で押さえながら、軸部分を包丁の切っ先で三角に切り落とす。

    みょうがをもつ指で押さえながら、軸部分を包丁の切っ先で三角に切り落とす。

  3. 繊維の方向を縦にして置き、端から均一に細く切っていく。冷水にさらしてほぐし、水気をしっかりきる。

    繊維の方向を縦にして置き、端から均一に細く切っていく。冷水にさらしてほぐし、水気をしっかりきる。

監修:鈴木邦昌シェフ

千切り(みょうが)の実践レシピ

小口切り(みょうが)

小口切り(みょうが)

円筒形や細長い野菜を端から薄く切ることを、小口切りといいます。独特の香りをもつみょうがは、料理に季節感(夏らしさ)や彩りをそえる役目となり、主に薬味として使われます。みょうがは風味が大切なので、食べる直前に切るのがいいでしょう。

  1. みょうがを横に置き指で押さえ、軸のかたい部分を少し切り落とす。

    みょうがを横に置き指で押さえ、軸のかたい部分を少し切り落とす。

  2. みょうがの繊維に垂直に、端から均一に薄く輪切りにする。冷水にさらしてみょうがの層をほぐし、ザルに上げて水気をきる。

    みょうがの繊維に垂直に、端から均一に薄く輪切りにする。冷水にさらしてみょうがの層をほぐし、ザルに上げて水気をきる。

監修:鈴木邦昌シェフ

小口切り(みょうが)の実践レシピ

小口切り(長ねぎ)

小口切り(長ねぎ)

円筒形や細長い野菜を端から薄く切ることを、小口切りといいます。小口切りにした長ねぎは、主に薬味や汁物の具などに使われます。切ったあと冷水にさらしてほぐすと、より口当たりが良くなります。

  1. 長ねぎを横向きに置き、根本部分を少し切り落とす。※2本並べて切ると早い。

    長ねぎを横向きに置き、根本部分を少し切り落とす。※2本並べて切ると早い。

  2. 緑の部分を切り、白い部分だけを残す。

    緑の部分を切り、白い部分だけを残す。

  3. 長い場合は、白い部分を半分または3等分ほどに切る。

  4. 2本並べ、長ねぎを持つ指で間隔のバランスをとりながら、端から薄い輪切りにする。(2本同時が難しければ1本で)

    2本並べ、長ねぎを持つ指で間隔のバランスをとりながら、端から薄い輪切りにする。(2本同時が難しければ1本で)

  5. 冷水にさらし、手でもむようにして長ねぎの層をほぐす。こうすると口当たりが良くなる。ザルに上げて水気をきる。

    冷水にさらし、手でもむようにして長ねぎの層をほぐす。こうすると口当たりが良くなる。ザルに上げて水気をきる。

監修:鈴木邦昌シェフ

小口切り(長ねぎ)の実践レシピ

みじん切り(長ねぎ)

みじん切り(長ねぎ)

ごく細かく切ることを、みじん切りといいます。大きめに切ったり(粗みじん切り)とても小さく切ったり(極みじん切り)と、料理の用途によって大きさを変えて使用します。長ねぎのみじん切りは炒め物によく使われます。

  1. 約10cmに切り落とした長ねぎを親指と人差し指でつまんで押さえ、包丁の切っ先で縦半分に切る。

    約10cmに切り落とした長ねぎを親指と人差し指でつまんで押さえ、包丁の切っ先で縦半分に切る。

  2. 中の芯の部分を、取り出す。

    中の芯の部分を、取り出す。

  3. 長ねぎの内側を下にして縦に広げて置き、繊維にそって縦に細長く3等分にする。

  4. 長ねぎを横にし、長ねぎを持つ手で間隔のバランスをとりながら、端から細かく切っていく。

    長ねぎを横にし、長ねぎを持つ手で間隔のバランスをとりながら、端から細かく切っていく。

監修:鈴木邦昌シェフ

みじん切り(長ねぎ)の実践レシピ

飾り切り(長ねぎ)

飾り切り(長ねぎ)

小さな正方形の、飾り切りのご紹介です。

色紙切りを極小さく切ったもので、主にお吸い物のあしらいとして使われます。例えば、つみれ汁などの色味の少ない椀物も、この飾り切りを散らすことで華やかさを加えることができます。

  1. 約10cmに切り落とした長ねぎを親指と人差し指でつまんで押さえ、包丁の切っ先で縦に切り目を1本入れて、中の芯を取り除く。

    約10cmに切り落とした長ねぎを親指と人差し指でつまんで押さえ、包丁の切っ先で縦に切り目を1本入れて、中の芯を取り除く。

  2. 片方の手で長ねぎを広げて持ち、もう片方の手で内側の薄皮を引っ張り、薄皮をむく。

    片方の手で長ねぎを広げて持ち、もう片方の手で内側の薄皮を引っ張り、薄皮をむく。

  3. 長ねぎの内側を下にして縦に広げて置き、細長く約5mm幅に切る。長ねぎを横向きに変え、さらに約5mm幅に切り、正方形にする。

監修:鈴木邦昌シェフ

飾り切り(長ねぎ)の実践レシピ

白髪ねぎ

白髪ねぎ

長ねぎを、髪ほどにごく細い千切りにしたものを、白髪ねぎといいます。

主に、ほどよい食感と香りのアクセントとして料理のトッピングに使用するので、ねぎ臭さのある薄皮をむきます。切った後水にさらしますが、繊維にそって切るとまっすぐに、斜めに切るとクリクリと丸まった形状に仕上がります。

  1. 約10cmに切り落とした長ねぎを親指と人差し指でつまんで押さえ、包丁の切っ先で縦に切り目を1本入れて、中の芯を取り除く。

    約10cmに切り落とした長ねぎを親指と人差し指でつまんで押さえ、包丁の切っ先で縦に切り目を1本入れて、中の芯を取り除く。

  2. 片方の手で長ねぎを広げて持ち、もう片方の手で内側の薄皮を引っ張り、薄皮をむく。

    片方の手で長ねぎを広げて持ち、もう片方の手で内側の薄皮を引っ張り、薄皮をむく。

  3. 半分の長さに切って約5cmにし、長ねぎの内側を下にして縦に広げて置く。繊維にそって端からごく細い千切りにする。

    半分の長さに切って約5cmにし、長ねぎの内側を下にして縦に広げて置く。繊維にそって端からごく細い千切りにする。

  4. 冷水にさらしてパリッとさせ、ザルに上げて水気をきる。※繊維に対して斜めに切ると、クリクリと丸まった形状になる。

    冷水にさらしてパリッとさせ、ザルに上げて水気をきる。※繊維に対して斜めに切ると、クリクリと丸まった形状になる。

監修:鈴木邦昌シェフ

白髪ねぎの実践レシピ

乱切り(ごぼう)

乱切り(ごぼう)

野菜を少しずつ転がしながら、不定形に切ることを、乱切りといいます。

均一の形ではありませんが、大きさが揃うようにバランスをとって切るのが基本です。大きさを揃えることで、調理したときに火の入りが均一になります。

  1. ごぼうの皮はたわしで洗う。ごぼうを横に置き、まず端を斜め三角に切り落とす。

    ごぼうの皮はたわしで洗う。ごぼうを横に置き、まず端を斜め三角に切り落とす。

  2. 切り口を上に向けてごぼうを押さえ、上は切り口の右、下は切り口の左斜めに包丁をあてて、斜め切りにする。

    切り口を上に向けてごぼうを押さえ、上は切り口の右、下は切り口の左斜めに包丁をあてて、斜め切りにする。

  3. 少し手前に転がして切り口を上にする。上は切り口の右、下は切り口の左斜めの対角線に包丁をあてて斜め切りにする。

    少し手前に転がして切り口を上にする。上は切り口の右、下は切り口の左斜めの対角線に包丁をあてて斜め切りにする。

  4. 1つ1つが同じくらいの大きさになるように調整しながら、繰り返し切り進める。

    1つ1つが同じくらいの大きさになるように調整しながら、繰り返し切り進める。

監修:鈴木邦昌シェフ

乱切り(ごぼう)の実践レシピ

ささがき(ごぼう)

ささがき(ごぼう)

小笹の葉のような形に薄く削ることを、ささがきといいます。

主にごぼうに用いられます。ごぼうはアクの強い野菜なので、切っているさきから黒ずんでしまいます。ささがき後は冷水にさらして、アクをとってから調理しましょう。

  1. ごぼうの皮はたわしで洗う。ごぼうを横に置き、ごぼうを持つ手で押さえ、包丁を寝かせて内側から端側へ薄くそぐ。

    ごぼうの皮はたわしで洗う。ごぼうを横に置き、ごぼうを持つ手で押さえ、包丁を寝かせて内側から端側へ薄くそぐ。

  2. ごぼうの上に手のひらを置き、前後に転がしながら、そぎ切りを続ける。包丁を持つ手は、大きさがバラつかないよう力を入れない。

    ごぼうの上に手のひらを置き、前後に転がしながら、そぎ切りを続ける。包丁を持つ手は、大きさがバラつかないよう力を入れない。

  3. 2本まとめてまな板に置けば時短に。並べたごぼうの上に手のひらを置き、前後に転がしながら、そぎ切りをする。

    2本まとめてまな板に置けば時短に。並べたごぼうの上に手のひらを置き、前後に転がしながら、そぎ切りをする。

  4. 他に、片手でごぼうを握り、鉛筆を削る要領でそぎ切りする方法もある。ささがき後は冷水で洗い、ザルに上げて水気をきる。

    他に、片手でごぼうを握り、鉛筆を削る要領でそぎ切りする方法もある。ささがき後は冷水で洗い、ザルに上げて水気をきる。

監修:鈴木邦昌シェフ

ささがき(ごぼう)の実践レシピ

ささ打ち(きゅうり)

ささ打ち(きゅうり)

笹の葉の形に切ることを、ささ打ち(またはささ切り)といいます。

きゅうりのほか、ごぼうや長ねぎ、みょうがなどでも用いるきり方です。きゅうりの場合中央に種があるので、スプーンでこそげ取ると、水っぽさやきゅうり臭さが取り除かれ、口当たりや食感も良くなります。

  1. キュウリのヘタと、反対側の先端の両方を、少しずつ切り落とす。

    キュウリのヘタと、反対側の先端の両方を、少しずつ切り落とす。

  2. ヘタの近くは苦味がある場所なので、皮を一周むき、取り除く。

    ヘタの近くは苦味がある場所なので、皮を一周むき、取り除く。

  3. 親指と人差し指できゅうりをつまむようにして押さえ、包丁の切っ先で縦半分に切る。

    親指と人差し指できゅうりをつまむようにして押さえ、包丁の切っ先で縦半分に切る。

  4. 水っぽさやきゅうり臭さを取り除き食感を良くするため、スプーンで種をこそげ取る。

    水っぽさやきゅうり臭さを取り除き食感を良くするため、スプーンで種をこそげ取る。

  5. 種をきれいにこそげ取った状態。

    種をきれいにこそげ取った状態。

  6. 切り口を下にして横向きに置き、端から均一に薄い斜め切りにする。ある程度切ったら包丁で脇へ送りながら切り進める。

    切り口を下にして横向きに置き、端から均一に薄い斜め切りにする。ある程度切ったら包丁で脇へ送りながら切り進める。

監修:鈴木邦昌シェフ

ささ打ち(きゅうり)の実践レシピ

鹿の子切り(なす)

鹿の子切り(なす)

斜め格子に細かく切り目を入れる飾り切りのことを、鹿の子切りといいます。

厚みがある材料を鹿の子切りすることで、中心まで火が入りやすくなります。切り目が細かすぎると皮がはがれるので、3~5mm幅で切ると良いでしょう。野菜の他に、赤貝やいかにも用いる切り方です。

  1. 【ガクの取り方】ガクとヘタの境目に包丁の刃元をあて、ナスを持つ手で回しながらクルリとガクに切り込みを入れる。

    【ガクの取り方】ガクとヘタの境目に包丁の刃元をあて、ナスを持つ手で回しながらクルリとガクに切り込みを入れる。

  2. ガクの棘に注意しながら、切り取ったガクを取り外す。こうしてからヘタを切り落とすと切り口がきれいになる。

    ガクの棘に注意しながら、切り取ったガクを取り外す。こうしてからヘタを切り落とすと切り口がきれいになる。

  3. 親指と人差し指でなすの丸みのあるほうをつまむようにして押さえ、包丁の切っ先で縦半分に切る。

    親指と人差し指でなすの丸みのあるほうをつまむようにして押さえ、包丁の切っ先で縦半分に切る。

  4. ヘタ側を下向きに45度ほど傾け、等間隔に、端から斜めに切り目を入れる。切り落とさないように注意。

    ヘタ側を下向きに45度ほど傾け、等間隔に、端から斜めに切り目を入れる。切り落とさないように注意。

  5. 材料の厚さや料理の目的にもよるが、なすなら、深さは約1cmほどが目安。

    材料の厚さや料理の目的にもよるが、なすなら、深さは約1cmほどが目安。

  6. ヘタ側を上向きに変え、最初の切り目と等間隔に、切り口が菱形になるよう端から斜めに切り目を入れる。

    ヘタ側を上向きに変え、最初の切り目と等間隔に、切り口が菱形になるよう端から斜めに切り目を入れる。

監修:鈴木邦昌シェフ

鹿の子切り(なす)の実践レシピ

六法むき(里芋)

六法むき(里芋)

断面が六角形になるように角を立ててむくことを、六法むき(または六法をむく)といいます。

煮崩れしにくく均等に味が入り、見た目も美しいため、里芋・えびいも・栗・くわいを煮るときなどによく用いられる切り方です。

  1. 里芋はたわしでよく洗い、乾かす。細長いほうを横向きにし、片方の端を切り落とす。里芋を180度回転し、反対側も切り落とす。

    里芋はたわしでよく洗い、乾かす。細長いほうを横向きにし、片方の端を切り落とす。里芋を180度回転し、反対側も切り落とす。

  2. 切り始める前に、6等分で一周するように、切り込みの大きさに見当をつけてからむく。切るごとに里芋を上に回し、次の皮をむく。

    切り始める前に、6等分で一周するように、切り込みの大きさに見当をつけてからむく。切るごとに里芋を上に回し、次の皮をむく。

  3. 4回目の包丁は、最初の切り口と平行に。最後まで切ると断面が正六角形になる。(慣れるまでは、対面同士の順に切ると形作りやすい)

    4回目の包丁は、最初の切り口と平行に。最後まで切ると断面が正六角形になる。(慣れるまでは、対面同士の順に切ると形作りやすい)

監修:鈴木邦昌シェフ

六法むき(里芋)の実践レシピ

くし形切り(かぼちゃ)

くし形切り(かぼちゃ)

櫛(くし)の形に似ていることから、球形の素材を、中心から放射線状に切り分けることを、くし形切りといいます。

どちらも煮物に用いられますが、緑の皮目を1本残すことで仕上がりに色を添えるむき方と、四方を切り落とし面取りをするむき方をご紹介します。

  1. かぼちゃを繊維にそって4等分に切り、スプーンで種とわたをかき出して取り除く。

    かぼちゃを繊維にそって4等分に切り、スプーンで種とわたをかき出して取り除く。

  2. かぼちゃの丸みのあるほうを奥にしてまな板に置き、かぼちゃを持つ指で押さえ固定しながら2/3~半分ほどに切り落とす。

    かぼちゃの丸みのあるほうを奥にしてまな板に置き、かぼちゃを持つ指で押さえ固定しながら2/3~半分ほどに切り落とす。

  3. かぼちゃの頭を奥に、切り口を下にして置き、繊維にそって放射線状に、同じ大きさに切り分ける。

    かぼちゃの頭を奥に、切り口を下にして置き、繊維にそって放射線状に、同じ大きさに切り分ける。

  4. カットしたかぼちゃの、わたのあった部分を切り落として形を整える。

    カットしたかぼちゃの、わたのあった部分を切り落として形を整える。

  5. カットしたかぼちゃを立てて、両端を少しずつ切り落として成型する。

    カットしたかぼちゃを立てて、両端を少しずつ切り落として成型する。

  6. かぼちゃを横向きに持ち、一気に皮をむく。

    かぼちゃを横向きに持ち、一気に皮をむく。

  7. この形状のまま煮物にするときは、彩りに切り口の上部に1本薄く皮の緑色を残す(完成写真・上)。面取りする場合は皮全体を切り落とす。

    この形状のまま煮物にするときは、彩りに切り口の上部に1本薄く皮の緑色を残す(完成写真・上)。面取りする場合は皮全体を切り落とす。

  8. 【面取りする場合】全ての辺の角を、均等に細く切り落とす。

    【面取りする場合】全ての辺の角を、均等に細く切り落とす。

監修:鈴木邦昌シェフ

くし形切り(かぼちゃ)の実践レシピ

おろし(わさび)

おろし(わさび)

わさびは、薬味として主におろして添えられます。おろすときは「鮫皮おろし」を使います。なければ目の細かいタイプのものを使いましょう。

わさびは、おろす向きで辛味・風味に違いがでます。茎側からおろすほうが、辛みより香りがたち瑞々しく緑色が濃くでるのでお勧めです。先端側は辛みが強くねっとりして白っぽい色になります。

  1. たわしで表面を洗う。ごつごつした突起を、包丁で軽くこすり落とす(写真右)。

    たわしで表面を洗う。ごつごつした突起を、包丁で軽くこすり落とす(写真右)。

  2. 鉛筆を削るように、茎をつけ根から斜めに削り落とす。茎に近い部分は香りがよいので、削り落とし過ぎに注意する。

    鉛筆を削るように、茎をつけ根から斜めに削り落とす。茎に近い部分は香りがよいので、削り落とし過ぎに注意する。

  3. 茎の部分を削り落とした状態。

    茎の部分を削り落とした状態。

  4. わさびを握るように持ち、わさび専用の「鮫皮おろし」に茎の部分を垂直にあてて、円を描くように、力を入れず、軽くやさしくおろす。

    わさびを握るように持ち、わさび専用の「鮫皮おろし」に茎の部分を垂直にあてて、円を描くように、力を入れず、軽くやさしくおろす。

監修:鈴木邦昌シェフ

おろし(わさび)の実践レシピ

おろし(しょうが)

おろし(しょうが)

しょうがの絞り汁のみを料理に使う場合(写真右)と、おろしたしょうがを料理に入れる場合(写真左)の、2種類のおろし方をご紹介します。

しょうが特有の香りや風味は皮のすぐ下に多く含まれるので、絞り汁にするときはスプーンでかわをこそげる程度に薄くむくのがポイントです。

  1. 【絞り汁用】スプーンを使い、皮をこそげるようにして皮を薄くむく。

    【絞り汁用】スプーンを使い、皮をこそげるようにして皮を薄くむく。

  2. 【おろし用】おろしたときにきれいな色に仕上がるよう、できるだけ薄く、包丁を使って丁寧に皮をむく。

    【おろし用】おろしたときにきれいな色に仕上がるよう、できるだけ薄く、包丁を使って丁寧に皮をむく。

  3. おろし方は同じ。おろし金の先端をまな板に押し当てて少し斜めの状態で固定する。円を描くように、力を入れず、やさしくおろす。

    おろし方は同じ。おろし金の先端をまな板に押し当てて少し斜めの状態で固定する。円を描くように、力を入れず、やさしくおろす。

監修:鈴木邦昌シェフ

おろし(しょうが)の実践レシピ

みじん切り(玉ねぎ)

みじん切り(玉ねぎ)

ごく細かく切ることを、みじん切りといいます。玉ねぎの場合、まず繊維にそって縦に切り目を。半回転させ、斜めに切り目を入れたあとに、垂直に切り落とします。このとき、根元を切り落とさずに作業するのが、大きさの揃ったみじん切りに仕上げるポイントです。大きめに切ったり(粗みじん切り)とても小さく切ったり(極みじん切り)と、料理の用途によって大きさを変えて使用します。

  1. 皮をむき、上下の先端を切り落とし、半分に切る。根元は根を落とす程度で、必ず芯を残すこと。

    皮をむき、上下の先端を切り落とし、半分に切る。根元は根を落とす程度で、必ず芯を残すこと。

  2. 縦に均等な切り目を入れる。玉ねぎの根元が手前の時は包丁の刃元で、逆に向こう側の時は包丁の刃先を使う。切りやすい向きでOK。

    縦に均等な切り目を入れる。玉ねぎの根元が手前の時は包丁の刃元で、逆に向こう側の時は包丁の刃先を使う。切りやすい向きでOK。

  3. バラバラにならないよう、最後まで根元部分だけは切り落とない。

    バラバラにならないよう、最後まで根元部分だけは切り落とない。

  4. 根元部分を玉ねぎを持つ手で押さえ、根元に近いほうから斜めに切り目を入れる。幅は縦の切り目と揃える。

    根元部分を玉ねぎを持つ手で押さえ、根元に近いほうから斜めに切り目を入れる。幅は縦の切り目と揃える。

  5. 繊維に垂直に、端から細かく切り落としていく。

    繊維に垂直に、端から細かく切り落としていく。

  6. 根元周りに残った部分も無駄なく使う。同様に、まず縦に切り目を入れる。

    根元周りに残った部分も無駄なく使う。同様に、まず縦に切り目を入れる。

  7. 根元部分を玉ねぎを持つ手で押さえ、根元に近いほうから斜めに切り目を入れる。幅は縦の切り目と揃えて。

    根元部分を玉ねぎを持つ手で押さえ、根元に近いほうから斜めに切り目を入れる。幅は縦の切り目と揃えて。

  8. 繊維に垂直に、端から細かく切り落としていく。

    繊維に垂直に、端から細かく切り落としていく。

  9. 捨てるのは固い芯のみ。縦、斜め、横の切り目の幅を揃えれば、きれいなみじん切りに仕上がる。

    捨てるのは固い芯のみ。縦、斜め、横の切り目の幅を揃えれば、きれいなみじん切りに仕上がる。

  10. 仕上げに、空いている手の指で刃先のはらを押さえ、持ち手を上下に動かしながら全体を刻むと、より細やかになる。

    仕上げに、空いている手の指で刃先のはらを押さえ、持ち手を上下に動かしながら全体を刻むと、より細やかになる。

監修:岩元学シェフ

みじん切り(玉ねぎ)の実践レシピ

細長三角の飾り切り(パプリカ)

細長三角の飾り切り(パプリカ)

飾り切りをした野菜は、煮込み料理などのアクセントに使います。

均等な大きさに飾り切りするためには、丸い形状のパプリカをまず長方形に成型します。口当たりを良くするために大事なのは、パプリカの裏側を平らに掃除すること。縦の長さを変えることで、料理の用途にあわせて仕上がりの大きさを調整します。

  1. パプリカを縦半分に切る。断面をまな板にのせ、上部と下部を少し切り落とす。

    パプリカを縦半分に切る。断面をまな板にのせ、上部と下部を少し切り落とす。

  2. 裏返して、パプリカの中の「白い部分」を取り除くようにそぎ落とす。

    裏返して、パプリカの中の「白い部分」を取り除くようにそぎ落とす。

  3. もう一度、凹凸部分をそぎ落とし、平らにする。

    もう一度、凹凸部分をそぎ落とし、平らにする。

  4. 繊維の方向を縦にして置き、左右斜めになっている端を切り落とし、きれいな長方形を作る。

    繊維の方向を縦にして置き、左右斜めになっている端を切り落とし、きれいな長方形を作る。

  5. 同じ大きさの細長い三角形になるよう切っていく。

    同じ大きさの細長い三角形になるよう切っていく。

  6. 【小さいサイズの場合】縦の長さを半分にし短くしてから、細長い三角形になるよう切っていく。

    【小さいサイズの場合】縦の長さを半分にし短くしてから、細長い三角形になるよう切っていく。

  7. 皮をむくと口当たりが良くなる。小さなナイフで、三角形の角の小さい部分から皮をそぐように切り取る。

    皮をむくと口当たりが良くなる。小さなナイフで、三角形の角の小さい部分から皮をそぐように切り取る。

監修:岩元学シェフ

細長三角の飾り切り(パプリカ)の実践レシピ

アボカド 皮のむき方・乱切り

アボカド 皮のむき方・乱切り

アボカドの中央には固くて大きな種があります。やわらかく形が崩れやすいアボカドをきれいにむくには、まず縦にぐるりと1周切り目をいれ、スライドして半分をはがし、種を取ってから、最後にかたい皮をむきます。アボカドは空気に触れるとすぐ変色するので、切る工程でレモン汁を塗っておくのが効果的です。

  1. 【皮のむき方】縦に包丁でぐるりと1周切り込みを入れる。まっすぐズレないようにアボカドを持つ手で回すようにすると、切り口がきれいになる。

    【皮のむき方】縦に包丁でぐるりと1周切り込みを入れる。まっすぐズレないようにアボカドを持つ手で回すようにすると、切り口がきれいになる。

  2. 実を両手で持ち、反対側にねじるようにして、半分を外す。

    実を両手で持ち、反対側にねじるようにして、半分を外す。

  3. アボカドを持つ手でにぎって固定し、種に包丁のあごを突き刺す。

    アボカドを持つ手でにぎって固定し、種に包丁のあごを突き刺す。

  4. アボカドを持った手と包丁を持った手をぐるりと反対側にねじり回して、種をとる。

    アボカドを持った手と包丁を持った手をぐるりと反対側にねじり回して、種をとる。

  5. 断面が空気に触れるとすぐ変色するので、レモンの絞り汁を表面全体に塗り、変色を抑えておく。

    断面が空気に触れるとすぐ変色するので、レモンの絞り汁を表面全体に塗り、変色を抑えておく。

  6. 半個のアボカドを縦に4等分する。この大きさだと皮がむきやすい。

    半個のアボカドを縦に4等分する。この大きさだと皮がむきやすい。

  7. 持ちかえて、上の部分からやさしく皮をはがすようにむく。

    持ちかえて、上の部分からやさしく皮をはがすようにむく。

  8. 【乱切り】何個に切り分けるかあたりをつけ、均等な大きさに揃うように、斜めに包丁をいれる。

    【乱切り】何個に切り分けるかあたりをつけ、均等な大きさに揃うように、斜めに包丁をいれる。

監修:岩元学シェフ

アボカド 皮のむき方・乱切りの実践レシピ