葉の根元を切り取ったら、10cmほどの長さに切り落とす。

大根を持つ手で中央を握って固定し、皮部分全体に包丁の刃を深めに入れる。包丁を柄元を持つ親指を下の切り口にあててむき進める。

両手の親指の力の感覚で厚さを調節し、きれいな円柱になるようにバランスをとりながら、かたい筋を取り除くようにむく。

【かつらむき】目線は大根の上部、両親指の感覚で中央、下部の厚さを覚え、常に力の微調整をしながらごく薄く長い帯状に切り進める。

【輪切り】料理に適した厚さに切る。垂直に、斜めに傾かないようにする。（写真は厚めに切った例。煮物向き。）

【面取り】大根の切り口を上に向けて持ち、包丁の柄元を持つ手の親指を大根の上部切り口の角にあて、浅く刃を入れる。

野菜を持つ手で野菜を回して送りつつ、包丁を持つ手の親指で大根の角をたぐりバランスをとりながら、一周均等に細く切り落とす。

【半月切り】円柱形の大根を立てて、縦半分に切る。平らな面を下にし、端から均一の厚さに切る。

包丁を入れたら、野菜を持つ人差し指を、切り取る側の大根の角にのせて固定し、切り落とす。そして次へ、を繰り返す。

【いちょう切り】野菜を持つ指で大根の半月型の切り口部分の上下をおさえ、縦半分に垂直に切る。

大根の丸みのあるほうを手前にしてまな板に置き、大根を片方の指で押さえ固定する。包丁の刃先で、端から均一の厚さに切る。

数枚切ったら、切り取った大根を刃先で倒して送り、次へ、を繰り返す。

円柱形の大根を立てて、端から均等に、約1cmの厚さに切る。

切った大根を縦方向へ寝かせる。丸みのある端を切り落とし、縦のラインを垂直にする。端から均等に、約1cmの厚さに切る。

人参を4～5cmの長さに切り落とす。繊維にそって一辺切り、平らにした面を下に置く。端から均等に、約1cmの厚さに切る。

断面の広い面を下に置く。端から均等に、繊維にそって約1～2mm厚さに薄く切る。刃先で倒して送り、次へ、を繰り返す。

人参を4～5cmの長さに切り落とす。繊維にそって一辺切り、平らにした面を下に置く。端から均等に、約1cmの厚さに切る。

断面の広い面を下に置く。繊維にそって約1cmの厚さに切り、正方形の四角柱を作る。

正方形の四角柱を横向きに置き、端から約1～2mm厚さに薄く切る。刃先で倒して送り、次へ、を繰り返す。

人参を4～5cmの長さに切り落とし、かつらむきにする。両手の親指で常に力の微調整をしながら、ごく薄く長い帯状に切り進める。

帯状になった人参をゆるく丸めて立て、1箇所切り目を入れる。

内側を開くようにして、広げる。

【歯ごたえを出す切り方】繊維の方向を縦にして置き、端から均一に細く切っていく。

【やわらかく仕上げる切り方】繊維の方向を横にして置き、繊維を垂直に断つように、端から均一に細く切っていく。

大葉を横向きに置く。大葉を持つ指で根元をおさえ、茎の部分を切り落とす。

大葉の繊維に垂直に、端から均一に切っていく。　※できるだけ細く切ると、より香りも口当たりも良くなる。

大葉を持つ指で間隔のバランスをとりながら包丁を動かし、切り進めていく。

親指と人差し指でみょうがをつまむようにして押さえ、包丁の刃先で縦半分に切る。

みょうがをもつ指で押さえながら、軸部分を包丁の切っ先で三角に切り落とす。

繊維の方向を縦にして置き、端から均一に細く切っていく。冷水にさらしてほぐし、水気をしっかりきる。

みょうがを横に置き指で押さえ、軸のかたい部分を少し切り落とす。

みょうがの繊維に垂直に、端から均一に薄く輪切りにする。冷水にさらしてみょうがの層をほぐし、ザルに上げて水気をきる。

長ねぎを横向きに置き、根本部分を少し切り落とす。※2本並べて切ると早い。

緑の部分を切り、白い部分だけを残す。

長い場合は、白い部分を半分または3等分ほどに切る。

2本並べ、長ねぎを持つ指で間隔のバランスをとりながら、端から薄い輪切りにする。（2本同時が難しければ1本で）

冷水にさらし、手でもむようにして長ねぎの層をほぐす。こうすると口当たりが良くなる。ザルに上げて水気をきる。

約10cmに切り落とした長ねぎを親指と人差し指でつまんで押さえ、包丁の切っ先で縦半分に切る。

中の芯の部分を、取り出す。

長ねぎの内側を下にして縦に広げて置き、繊維にそって縦に細長く3等分にする。

長ねぎを横にし、長ねぎを持つ手で間隔のバランスをとりながら、端から細かく切っていく。

約10cmに切り落とした長ねぎを親指と人差し指でつまんで押さえ、包丁の切っ先で縦に切り目を1本入れて、中の芯を取り除く。

片方の手で長ねぎを広げて持ち、もう片方の手で内側の薄皮を引っ張り、薄皮をむく。

長ねぎの内側を下にして縦に広げて置き、細長く約5mm幅に切る。長ねぎを横向きに変え、さらに約5mm幅に切り、正方形にする。

約10cmに切り落とした長ねぎを親指と人差し指でつまんで押さえ、包丁の切っ先で縦に切り目を1本入れて、中の芯を取り除く。

片方の手で長ねぎを広げて持ち、もう片方の手で内側の薄皮を引っ張り、薄皮をむく。

半分の長さに切って約5cmにし、長ねぎの内側を下にして縦に広げて置く。繊維にそって端からごく細い千切りにする。

冷水にさらしてパリッとさせ、ザルに上げて水気をきる。※繊維に対して斜めに切ると、クリクリと丸まった形状になる。

ごぼうの皮はたわしで洗う。ごぼうを横に置き、まず端を斜め三角に切り落とす。

切り口を上に向けてごぼうを押さえ、上は切り口の右、下は切り口の左斜めに包丁をあてて、斜め切りにする。

少し手前に転がして切り口を上にする。上は切り口の右、下は切り口の左斜めの対角線に包丁をあてて斜め切りにする。

1つ1つが同じくらいの大きさになるように調整しながら、繰り返し切り進める。

ごぼうの皮はたわしで洗う。ごぼうを横に置き、ごぼうを持つ手で押さえ、包丁を寝かせて内側から端側へ薄くそぐ。

ごぼうの上に手のひらを置き、前後に転がしながら、そぎ切りを続ける。包丁を持つ手は、大きさがバラつかないよう力を入れない。

2本まとめてまな板に置けば時短に。並べたごぼうの上に手のひらを置き、前後に転がしながら、そぎ切りをする。

他に、片手でごぼうを握り、鉛筆を削る要領でそぎ切りする方法もある。ささがき後は冷水で洗い、ザルに上げて水気をきる。

キュウリのヘタと、反対側の先端の両方を、少しずつ切り落とす。

ヘタの近くは苦味がある場所なので、皮を一周むき、取り除く。

親指と人差し指できゅうりをつまむようにして押さえ、包丁の切っ先で縦半分に切る。

水っぽさやきゅうり臭さを取り除き食感を良くするため、スプーンで種をこそげ取る。

種をきれいにこそげ取った状態。

切り口を下にして横向きに置き、端から均一に薄い斜め切りにする。ある程度切ったら包丁で脇へ送りながら切り進める。

【ガクの取り方】ガクとヘタの境目に包丁の刃元をあて、ナスを持つ手で回しながらクルリとガクに切り込みを入れる。

ガクの棘に注意しながら、切り取ったガクを取り外す。こうしてからヘタを切り落とすと切り口がきれいになる。

親指と人差し指でなすの丸みのあるほうをつまむようにして押さえ、包丁の切っ先で縦半分に切る。

ヘタ側を下向きに45度ほど傾け、等間隔に、端から斜めに切り目を入れる。切り落とさないように注意。

材料の厚さや料理の目的にもよるが、なすなら、深さは約1cmほどが目安。

ヘタ側を上向きに変え、最初の切り目と等間隔に、切り口が菱形になるよう端から斜めに切り目を入れる。

里芋はたわしでよく洗い、乾かす。細長いほうを横向きにし、片方の端を切り落とす。里芋を180度回転し、反対側も切り落とす。

切り始める前に、6等分で一周するように、切り込みの大きさに見当をつけてからむく。切るごとに里芋を上に回し、次の皮をむく。

4回目の包丁は、最初の切り口と平行に。最後まで切ると断面が正六角形になる。（慣れるまでは、対面同士の順に切ると形作りやすい）

かぼちゃを繊維にそって4等分に切り、スプーンで種とわたをかき出して取り除く。

かぼちゃの丸みのあるほうを奥にしてまな板に置き、かぼちゃを持つ指で押さえ固定しながら2/3～半分ほどに切り落とす。

かぼちゃの頭を奥に、切り口を下にして置き、繊維にそって放射線状に、同じ大きさに切り分ける。

カットしたかぼちゃの、わたのあった部分を切り落として形を整える。

カットしたかぼちゃを立てて、両端を少しずつ切り落として成型する。

かぼちゃを横向きに持ち、一気に皮をむく。

この形状のまま煮物にするときは、彩りに切り口の上部に1本薄く皮の緑色を残す（完成写真・上）。面取りする場合は皮全体を切り落とす。

【面取りする場合】全ての辺の角を、均等に細く切り落とす。

たわしで表面を洗う。ごつごつした突起を、包丁で軽くこすり落とす（写真右）。

鉛筆を削るように、茎をつけ根から斜めに削り落とす。茎に近い部分は香りがよいので、削り落とし過ぎに注意する。

茎の部分を削り落とした状態。

わさびを握るように持ち、わさび専用の「鮫皮おろし」に茎の部分を垂直にあてて、円を描くように、力を入れず、軽くやさしくおろす。

【絞り汁用】スプーンを使い、皮をこそげるようにして皮を薄くむく。

【おろし用】おろしたときにきれいな色に仕上がるよう、できるだけ薄く、包丁を使って丁寧に皮をむく。

おろし方は同じ。おろし金の先端をまな板に押し当てて少し斜めの状態で固定する。円を描くように、力を入れず、やさしくおろす。

皮をむき、上下の先端を切り落とし、半分に切る。根元は根を落とす程度で、必ず芯を残すこと。

縦に均等な切り目を入れる。玉ねぎの根元が手前の時は包丁の刃元で、逆に向こう側の時は包丁の刃先を使う。切りやすい向きでOK。

バラバラにならないよう、最後まで根元部分だけは切り落とない。

根元部分を玉ねぎを持つ手で押さえ、根元に近いほうから斜めに切り目を入れる。幅は縦の切り目と揃える。

繊維に垂直に、端から細かく切り落としていく。

根元周りに残った部分も無駄なく使う。同様に、まず縦に切り目を入れる。

根元部分を玉ねぎを持つ手で押さえ、根元に近いほうから斜めに切り目を入れる。幅は縦の切り目と揃えて。

繊維に垂直に、端から細かく切り落としていく。

捨てるのは固い芯のみ。縦、斜め、横の切り目の幅を揃えれば、きれいなみじん切りに仕上がる。

仕上げに、空いている手の指で刃先のはらを押さえ、持ち手を上下に動かしながら全体を刻むと、より細やかになる。

パプリカを縦半分に切る。断面をまな板にのせ、上部と下部を少し切り落とす。

裏返して、パプリカの中の「白い部分」を取り除くようにそぎ落とす。

もう一度、凹凸部分をそぎ落とし、平らにする。

繊維の方向を縦にして置き、左右斜めになっている端を切り落とし、きれいな長方形を作る。

同じ大きさの細長い三角形になるよう切っていく。

【小さいサイズの場合】縦の長さを半分にし短くしてから、細長い三角形になるよう切っていく。

皮をむくと口当たりが良くなる。小さなナイフで、三角形の角の小さい部分から皮をそぐように切り取る。