長屋 英章 シェフ

KEISUKE MATSUSHIMA

鮭・じゃがいも・いくらなど、北海道の食材がふんだんに入った、石狩鍋風の豪華で華やかな一品です。

道内でも場所により違いますが、石狩鍋風が我が家のお雑煮。
生鮭には塩をし、下味をつけるとともに余分な水分を抜きます。
食べる直前に山椒の粉をひと振り。鮭の生臭みが消えます。

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吉田 勝彦 シェフ

ジーテン

正月といえば、御節よりもさまざまな味の餅を並べる地域です。お雑煮の餅にはイクラをのせて、豪華に仕上げます。

具材を柔らかくなるまで煮ます。煮えてから調味料を加え、味付けをします。

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長岡 謙太郎 シェフ

ロティサリーバール　ダ パウロ日本橋店

一度氷結させた大根と人参が入るのが特徴です。他に芋がら、高野豆腐、彩りにいくらなど、様々な具を楽しみます。

大根と人参を凍らせると、野菜が甘くなり、出汁で煮たときに味の染みとおりも良くなります。調理するときは凍ったものを水で戻してから煮ていきます。

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嶋倉 秀一 シェフ

Bistro＆Bar Robinson

みりんを加えて、すまし汁を甘めに仕上げます。糸コンニャクを加えるのも山形ならでは。鶏肉とごぼうで香りと旨みを加えます。

だし汁は鶏肉と煮てから1度漉すと、澄んだ仕上がりになります。鶏肉にお酒をふると硬くなりません。

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鈴木 好次 シェフ

割烹 すずき

かつおぶしと昆布でしっかりととった出汁に、鶏肉の出汁と調味料を重ねて、濃い目に仕上げたすましが特徴です。

具材は風味高いごぼうと、彩りとなる人参、青菜、紅白かまぼこなどを組み合わせます。

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岡部 光一朗 シェフ

デルソーレ （ＤｅｌＳｏｌｅ）

味付けは出汁・醤油・塩だけでシンプルですが、具は野菜や鶏肉など沢山入るのが特徴です。筋子を飾り、豪華に仕上げます。

あっさりとした味付けなので、具材は種類豊富に、たっぷりと入れてください。野菜や鶏肉からでた旨味でおいしく仕上がります。

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板垣 美加子 シェフ

和のごはん みかづき

煮込む具材として、出汁のでる鶏肉や椎茸と根菜類を入れ、彩りとしてほうれん草やゆずをあしらいます。

長ねぎは最初から煮込まず、最後に加えて軽く煮ることで風味良く仕上げます。もし出汁のでる生椎茸、鶏肉、ごぼうがそろわない場合は、油揚げなど他のだしの出る具を加えましょう。

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田中 勝 シェフ

赤坂 ひかわ

人参と大根で紅白のおめでたい色合いに。味付けは出汁・醤油・塩のみで、すっきりと仕上げます。

鶏肉を入れることで、旨味をプラスしましょう。
大根と人参は出汁で煮込むのではなく、あらかじめ下茹でしておいてください。お好みでかまぼこを加えても良いです。

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石橋 幸 シェフ

龍口酒家

出汁は使わず、野菜・鶏肉の旨味と、後で加えるかつお節と海苔の風味で味を決めます。
大きな鍋で大量に作るのも特徴です。

鶏肉は出汁の役割なので、細かくして加えます。大きめにカットした野菜が柔らかくなるまで弱火で煮て、味付けは醤油のみ。焼いた餅は柔らかくなるまで少し鍋で煮てください。

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高橋 健太 シェフ

アンティカ トラットリア シュリシュリ

鶏ガラと昆布でとった出汁を使います。具材はシンプルに小松菜・大根・かまぼこです。

鶏ガラと昆布を水から30分ほど煮て出汁をとります。それにより、肉を入れずに、しっかりと旨みのあるすまし汁に仕上がります。大根とかまぼこは先に入れ、小松菜は仕上げる直前に入れてください。

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牧田 学 シェフ

Pasta Bar MAKITA

塩コショウした餅を弱火でじっくり揚げ、めんつゆ使用で濃いめに仕上げた汁でいただく、ユニークな一品です。

お餅は弱火でじっくり揚げることで、中がとろけるような食感になります。めんつゆ1：5が基本ですが、お好みで調整してください。

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辻 昌也 シェフ

碗宮

澄んだすまし汁に具材の鶏肉、紅白かまぼこ・椎茸・人参・青菜など、彩りが映えるお雑煮です。

鶏肉は霜降りし、臭みと余分な脂を落とします。そうすることで、汁が見た目も味もよりクリアになります。野菜は食材ごとに下茹でし、出汁に入れて温め、彩りよく仕上げます。

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村山 太一 シェフ

レストラン ラッセ

人参、れんこん、ごぼう、大根など、冬に手に入る根菜中心に、野菜たっぷりのけんちん汁に仕立てます。

ハレの日ですので、頭と内臓を丁寧にとった煮干をたっぷり使って、出汁をとりましょう。焼いた角餅をあわせます。

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佐藤 良輔 シェフ

日本料理 佐とう

雪深い山奥でも手に入る野菜や、貯蔵の利く白菜、保存食であるぜんまいなどを組み合わた、昔ながらのお雑煮です。

具にぜんまいが入るのがポイントなので、相性のよい醤油ベースの汁と合わせます。かつおと昆布の出汁に濃口醤油を使い、酒を加えることで風味よく仕上がります。

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高畠 文夫 シェフ

覚右衛門

富山市付近は、海老や鶏肉など豪華に具が入ります。餅は焼かず、別鍋で昆布出汁でやわらかく煮て準備します。

ポイントは、餅が煮とけてしまわないよう、煮過ぎないことです。
海老は頭を残し、なると模様のかまぼこやゆず、三つ葉などで、彩り良く盛り付けます。

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• すまし

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高畠 文夫 シェフ

覚右衛門

砺波（となみ）市付近・富山西部は、加賀藩の影響か具がシンプル。餅は焼かず、別鍋で昆布出汁でやわらかく煮て準備します。

ポイントは、餅が煮とけてしまわないよう、煮過ぎないことです。
煮た長ねぎと、なると、ゆず、三つ葉で仕上げます。

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小川 智寛 シェフ

Aile Blanche

お祝い事など多くの行事に餅が使われる福井。正月には純粋に餅を食べるお雑煮をいただきます。

かつお出汁に塩、酒、醤油で味付けし、濃い目のすまし汁を作ります。トッピングの花かつおは、餅の上にたっぷりのせて、かつお節の香りとともに餅を楽しみます。

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油井 伸太郎 シェフ

舟寿し

松本市付近は、縁起の良いとされるブリが主役。具材をそれぞれ下ごしらえした後に八方地に浸すことで、上品な仕上がりに。

ブリは、前日に塩をし一晩おき、旨味を引き出します。煮る前に霜降りすることで、臭みや表面のヌメリを取り除き、味が含みやすくなります。

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金子 淑光 シェフ

ビストロ サン ル スー

静岡の特産品であるかつお節を、具材が見えなくなるほどたっぷりと盛ります。具材は大根、里芋などの根菜とかまぼこです。

かつおを効かせた濃い目の出汁で、下茹でした大根と里芋を柔らかくなるまで煮てください。香ばしく焼いた餅は、お好みの加減まで出汁で煮てから盛り付けます。

• 角餅を焼く
• すまし

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田中 佑樹 シェフ

伊勢すえよし

具材はほうれん草とかつお節だけという、とてもシンプルなお雑煮です。

シンプルが故に、素材一つ一つの持ち味がとても重要になります。
特にほうれん草は、根元から先に茹で、茹でた後に冷水で冷やします。切る前に形を細長く整えてからカットしましょう。美味しく仕上がります。

• 角餅を煮る
• すまし

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田中 佑樹 シェフ

伊勢すえよし

「花びら餅」と呼ばれる、ついたお餅を両手で挟んで、叩くようにして数ミリの厚さにした、平たいお餅を使います。

花びら餅は薄いので、すぐに焼きあがります。焦げないように注意しましょう。野菜は「角が立たないように」という意味を込めて、丸く切りましょう。

• 花びら餅を焼く
• すまし

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田中 佑樹 シェフ

伊勢すえよし

味噌仕立ての汁に漬かったお餅を、きな粉につけて食べます。きな粉にはお好みで砂糖を加え、甘くしていただきます。

大根と里芋はそれぞれ皮をむき、下茹でしておきましょう。
盛り付けは、お椀のふたをひっくり返してきな粉の皿に出来るよう、口の広いお椀がおすすめです。

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• 淡色みそ

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渡邉 隆裕 シェフ

神楽坂 たんたか

白味噌仕立てで、少し甘めに仕上げます。具材には縁起物の海老芋と金時人参、うぐいす菜など、京を感じる野菜を使います。

下茹でした人参を、出汁で5分ほど煮て味を含ませます。吸い地の材料は一度裏ごしすることで、なめらかな仕上がりに。ツンとくるからしの香りが、甘い汁とよく合います。

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• 白味噌

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中西 保夫 シェフ

福太郎

汁は、昆布と鰹節でとった出汁に白味噌を合わせ、風味豊かに仕立てます。

縁起の良いかたちとして餅は丸餅で、具材である金時人参・大根・海老芋もなるべく丸く切るのが風習です。

• 丸餅を煮る
• 白味噌

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平岡 良浩 シェフ

釜竹

丁寧にとった出汁に、具材は鶏肉とかまぼこ、焼いた丸餅とシンプルです。

最大のポイントは、昆布とサバ節、本枯花それぞれの出汁をきっちりとること。グルタミン酸とイノシン酸で深い旨味をだせば、塩分も少なく美味しく仕上がります。

• 丸餅を焼く
• すまし

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松下 真之 シェフ

Riesling（リースリング）

名物の焼き穴子が特徴です。すましは、出汁に穴子と鶏肉の旨みをあわせ、薄味で上品に仕立てます。

鰹節と昆布でとった出汁を火にかけるとき、穴子の頭としっぽがあれば一緒に入れて煮ると、より美味しい出汁がとれます。

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• すまし

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峯 義博 シェフ

ミネバル

味噌ベースの汁に、野菜は丸く、豆腐は包丁で切らず、角が立たないようにすることがポイントです。

野菜は下茹でしておいてから、味噌を溶いた汁に加えます。豆腐を加えたら、煮立たせないようにしましょう。

• 丸餅を焼く
• 淡色みそ

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高森 敏明 シェフ

ドス ガトス

真菜という葉野菜と青のりを入れるのが特徴です。汁は白味噌ベースで、丸く仕立てた根菜類が入ります。

小ぶりで細い大根と人参は輪切り、小さい里芋は丸く皮をむき、角が立たない形にします。
和歌山の正月によく食べられる真菜（まな）は、柔らかいので茹で過ぎないようにしてください。

• 丸餅を煮る
• 白味噌

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嵐 貞喜 シェフ

若竹寿し

松江市にある佐太神社がぜんざい発祥の地と言われており、地域ではぜんざいをお正月のお雑煮として食べられています。

甘く仕立てるのですが、砂糖だけではなく塩も少々入れることで甘みが引き立ち、より美味しくなります。

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• あずき汁

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嵐 貞喜 シェフ

若竹寿し

神話の国・島根県出雲市で採れる十六島岩海苔（うっぷるい岩のり）という、日本最古といわれる海苔だけを入れるのが特徴です。

具材は海苔だけですので、出汁はいりこと昆布で丁寧にとります。

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• すまし

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高田 龍一 シェフ

ラ・ボッテガ・デルマーレ

出世魚の代表、縁起のよい魚とされるブリを入れるのが特徴です。彩りにほうれん草、紅白のかまぼこをあしらいます。

ブリは表面を焼いてから、沸かしたカツオと昆布の出汁に入れます。具材には、ブリではなく、鶏肉を使う地域もあるようです。

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• すまし

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高橋 豊和 シェフ

初代　割烹　高橋

男性が作る風習があったため、手間と時間をかけないお雑煮です。蛤・乾物のするめいか・いりこから出汁をとります。

かつて希少だったかつお・昆布・調味料は入れず、するめいかが味の決め手。ハサミで細くカットし、弱火でじっくり旨味を抽出します。

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• すまし

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小河 雅司 シェフ

元赤坂ながずみ

焼きあご・鰹節・昆布・干し椎茸の出汁をミックスした風味高いすましと、縁起の良いぶりを組み合わせます。

焼きあご出汁で作るのが博多風です。旨みをバランスよくミックスすることで、さらに風味が際立ちます。地元では青みに「かつお菜」を使いますが、手に入りやすい小松菜でつくりました。

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• すまし

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荒木 栄朗 シェフ

レストラン キエチュード

出汁をとる際、鰹節や昆布以外に煮干しと焼きするめのゲソを加え、複数の旨味を重ねたすましが特徴です。

中に入る具材は、地域差はありますが、けんちん汁のように多品目入れて具沢山に仕上げます。出汁をとった煮干しとゲソも、具としていただきます。

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• すまし

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中原 弘光 シェフ

La fontana azzurra

豆もやしの食感のアクセントが楽しい具の組み合わせ。具材ごとに干し椎茸のだし汁で煮て下準備をします。

前日に干し椎茸を水で戻しておきましょう。
具材を椀に盛りつけてから出汁を注ぎ、柚子と三つ葉を飾ると、奇麗に仕上げることができます。

• 丸餅を焼く
• すまし

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牛之濱 慎悟 シェフ

ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー

特産物の、エビを焼いて乾燥させた香ばしい「殻付干し焼きエビ」で出汁をとり、具材にさつまあげを加えるのが特徴です。

干し焼きエビ、干し椎茸、昆布を一晩水につけてゆっくり旨味をだします。味付けに、鹿児島の甘口醤油を使うとより現地の味になります。出汁をとったエビと椎茸も具としていただきます。

• 丸餅を煮る
• すまし

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冨山 家永 シェフ

オステルリー・ラベイ

餅は入れず、中味（豚の大腸・小腸）を使った汁を雑煮と呼び、正月に食します。文化の異なる沖縄ならでは。

小腸と大腸は、下茹でしたあと小麦粉でよく揉み洗いし、汚れと臭みをとることと、柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込むことがポイントです。

• 餅なし
• すまし

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